冷藏發酵法棍的做法 - 冷藏發酵法棍怎麼做

“法棍是法式麪包中的經典麪包，它的構成很簡單：就是高筋麪粉，酵母，水和食用鹽。但是，要做出外皮很有嚼勁且內裏有許多的孔洞的很柔軟的標準，就成爲了檢驗麪包師功力高低的標準。
法棍最經典的做法是要人工合面，使用浸泡麪團和摺疊的方法形成有筋度的麪糰。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 進階 （難度）

冷藏發酵法棍的做法步驟

• 1、將高筋麪粉500克倒入盆中，加入食鹽和酵母。注意：酵母和食鹽要分別放置，加入320克的水，用筷子攪拌無干粉即可。

• 2、麪糰浸泡30分鐘，蓋上保鮮膜在靜置的情況下自動生成麪筋。然後，發酵60分鐘。過程中每隔20分鐘對面團進行一次摺疊，共摺疊3次。

• 3、發酵後的麪糰變大，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏18~24小時。

• 4、從冰箱取出麪糰，在砧板上撒入麪粉兩手輕拍麪糰排氣。

• 5、進行最後的三次摺疊。

• 6、將麪糰分成4塊。

• 7、取一個小麪糰用手拍扁整形爲橢圓形，從上邊按緊捲成一個紡錘式的橄欖狀捏牢接縫，輕輕用兩手幹長。

• 8、放入烤盤。

• 9、在烤箱底部放置兩個大碗，注入燒開的水爲割包後的麪糰製造蒸汽。關上烤箱門讓麪糰在溫度30~35℃，溼度達74℃的環境中發酵45分鐘。

• 10、取出烤盤，上下火200℃預熱10分鐘。

• 11、將兩個烤盤放入烤箱內，上下火200℃烤制20分鐘。隔10分鐘交換一下兩個烤盤的位置，使兩個烤盤內的法棍上色一致，出爐脫模。

• 12、看法棍內部組織出現了孔洞了。

小竅門

1、做法棍不主張用機器活面，就是不能破壞了麪糰內部的因發酵產生的氣泡。
2、烤制時間要根據各家冰箱的溫度而定。歐包最大的特點要達到外焦內軟且有大量的孔洞，從麪包裏透出一股濃濃的麥香味。