冷藏發酵法蜜豆麪包的做法 - 冷藏發酵法蜜豆麪包怎麼做

“三伏天吃麪包最發愁的揉麪，麪糰溫度超過26度後，想要快速揉出手套膜就非常難了。即使空調調到了25度，但那只是空調周圍的溫度，而室內其它地方的溫度有可能還在28度左右晃悠。那是不是在不開空調的情況下，自制麪包就很難了呢？

有解決的辦法！

前些天我分享了“水合法”，有不少小夥伴跟着做了，反饋不錯。有興趣的朋友可以在我主頁查找，這裏不做贅述。

今天我跟大家分享的“冷藏發酵法”特別適合夏天，除了全程時間長點兒，沒有其它缺點，還特別適合私房烘焙和上班族。簡述幾句，具體看步驟。

冷藏發酵法的操作步驟：
1.將麪糰揉到完全階段，即手套膜；
2.將麪糰在室溫下發酵1小時（這裏的室溫是指沒有開空調的室溫下，夏天，室溫多在28-30度左右）；
3.將麪糰分割成成品麪包生坯的重量，用保鮮膜完全覆蓋後在4℃的冰箱冷藏發酵12-16個小時；
4.麪糰退冰，整形，二發；
5.烘烤。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

冷藏發酵法蜜豆麪包的做法步驟

• 1、麪糰材料準備好：高筋麪粉，耐高糖乾酵母，牛奶，鹽，白糖，黃油。

• 2、除黃油外的材料全部入揉麪桶中；麪粉的吸水率和牛奶的濃稠度不一樣，可預留20克牛奶，根據後續麪糰狀態來增加牛奶量。

• 3、先1分鐘低速攪拌成團，再轉中速攪打出粗膜。

• 4、加入黃油後先低速攪拌，使黃油完全融入麪糰中，再轉中高速攪打，麪糰柔軟滋潤不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜。

• 5、麪糰收圓放在盆中，蒙保鮮膜，放室溫下自然發酵1小時；當時的室溫是28度。

• 6、1小時後將麪糰分割成9等份。

• 7、分別揉圓，碼放在不粘烤盤內，表面要完全覆蓋住保鮮膜，放4℃的冰箱冷藏室冷藏發酵12-16小時。

• 8、14個小時之後從冰箱中取出麪糰，放在室溫下退冰，待麪糰溫度回溫到16℃時再操作；檢測溫度可以用插針式烘焙溫度計，也可以目測手摸：退冰後保鮮膜表面會有少許細密的水珠，待水珠完全蒸發後就差不多是16℃了。

• 9、等待麪糰退冰時將蜜紅豆、桃仁片、法焙客300克的吐司盒準備好；不限於用此種吐司盒，做成其它形狀的麪包或者不用模具也是可以的。

• 10、取退冰後的麪糰，光滑面朝下，擀成牛舌狀，上面鋪蜜紅豆，四周留白，捲成卷。

• 11、刮板將面卷一分爲二。

• 12、切片朝上，碼放在吐司盒中；全部都碼放好後放在溫暖室溫下二次發酵，或者發酵箱中發酵，溫度36，溼度80。

• 13、面坯發至8分滿時，表面噴少許涼水，撒適量桃仁片；烤箱開始預熱上火170，下火200度。

• 14、將麪包生坯送入預熱好的烤箱中層，上火170，下火200，25分鐘；出爐後震兩下，脫模，晾至溫熱時入袋儲存。

• 15、冷藏發酵法蜜豆麪包！

小竅門

1、冷藏發酵法要按照配方中的各個時間和溫度來操作，如果一發的時間超過1小時，以及冰箱的溫度高於4℃，那麼就要相應地減少冷藏發酵的時間；
2、麪糰從冰箱中取出退冰的時間根據室溫來決定，用探針式烘焙溫度計非常方便，如果麪糰退冰後的溫度高於16℃，那麼在操作上就要迅速，防止幾個麪糰的發酵程度不一樣而影響二發後的高度；
3、麪糰入爐前，表面可噴水增加溼潤度，利於桃仁片粘在上面；想要光亮的，可刷雞蛋液；想要色澤柔和的，可出面包出爐後迅速刷黃油液；
4、烘烤的溫度和時間根據使用烤箱的實際情況、麪包的大小、模具的材質來調整。