白巧克力慕斯蛋糕的做法 - 白巧克力慕斯蛋糕怎麼做
““梅須遜雪三分白,雪卻輸梅一段香”,這首大家耳熟能詳的古詩,不但從平面的畫面上,也從立體的嗅覺上,描繪出一幅純淨又浪漫的冬季景象。
這款白巧克力慕斯蛋糕,從用料來說,用蔓越莓果醬做爲夾心,暗合“尋梅(莓)”之意。而白巧克力慕斯清新的口感,又與“踏雪”不謀而合。從造型來說,表面的巧克力裝飾,猶如“疏影橫斜”的柵欄,圍住了一院“暗香浮動”。從口感來說,酸甜可口的蔓越莓果醬,細嚼起來稍有顆粒感,搭配綿軟的蛋糕底,和清新爽口的慕斯,疊加出美妙的味覺體驗。這款白巧克力慕斯,用西式的烘焙,烘托出了中式的詩意,也正好符合北京賽區——純潔浪漫的冬季——的主題。
白巧克力慕斯部分用的是小笠原主廚的RUKA(露卡)的配方。蛋糕底用的藍帶杏仁海綿蛋糕配方。
杏仁海綿蛋糕部分實際未完全用完,只用模具取了幾塊圓形蛋糕胚。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 進階 (難度)
白巧克力慕斯蛋糕的做法步驟
1、製作杏仁海綿蛋糕:將糖粉、杏仁粉、低筋粉過篩
2、加入一半量的全蛋液攪勻後,再加入餘下的雞蛋,攪拌至麪糊變白
3、另一盆內小火融化黃油,晾涼後將上一步的少許麪糊加入拌勻
4、蛋清中分兩三次加入細砂糖,打發
5、打發到硬性發泡的狀態
6、取少許打發的蛋清與步驟3的麪糊拌勻,再放入餘下的蛋清拌勻
7、最後放入步驟4的材料,拌勻成蛋糕糊
8、烤盤上鋪油紙,將蛋糕糊倒入烤盤上,用抹刀抹勻。最好有L形抹刀,比較均勻
9、入預熱好的柏翠烤箱中層,上下火190度左右,烤約10分鐘,取出晾涼
10、蔓越莓幹加少許水和細砂糖,用小火炒成果醬,晾涼備用
11、香草豆莢和香草籽一起放入牛奶中,小火煮到微微沸騰後,過濾後加入泡軟的吉利丁片,攪拌至完全融化
12、白巧克力隔水小火融化
13、將融化的白巧克力加入牛奶中,以打蛋器攪勻
14、鉢底浸入冰水中,降溫至25度後,加入打到8分發的淡奶油拌勻
15、將慕斯糊倒入模具中五分滿
16、用模具將杏仁海綿蛋糕底切出大小合適的圓形,將做好的蔓越莓醬塗在上面。如果果醬比較稀,可繼續熬至粘稠,或添加少許麥芽糖。
17、翻轉放入慕斯糊中,用剩餘的慕斯糊填滿模具,入冰箱冷藏
18、白巧克力隔水融化,加一滴色素,裝入剪口裱花袋,在油紙上畫出五瓣梅花,凝固後在表面用白巧克力隨意勾線,再將油紙捲起,直到凝固後取下
19、用電吹風稍吹一下模具,推動一邊,將做好的慕斯蛋糕滑出模具,放在盤中,插上巧克力裝飾,撒少許糖粉和椰蓉即可