糖色製作的做法 - 糖色製作怎麼做

“糖色是川菜常用的一種着色劑，例如川菜裏的東坡肘子、櫻桃肉、滷菜等都要用到它。糖色一般分爲兩種，一種是水糖色，另一種是油糖色。油糖色製作比較快，但在炒制過程中有一定的危險，所以今天叫大家的是水糖色。炒糖色的原料可以用紅糖、白糖、冰糖，我建議大家最好使用冰糖來製作，因爲這樣炒出來的糖色顏色特別漂亮。炒糖色的火候相當關鍵，好的糖色應當不甜、不苦、顏色紅潤。”

食材明細

• 鹹甜 （口味）
• 炒 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

糖色製作的做法步驟

• 1、熱鍋下入冰糖。

• 2、加入清水後，用小火熬製。

• 3、熬製的過程比較慢，注意不能把糖熬煳。

• 4、這時的糖色還太嫩，口味偏甜而且做菜不易上色。

• 5、繼續炒至深硃紅色時關火。

• 6、關火後立即加入剩餘的清水(加水過程要慢)，重新開火，燒至鍋裏和鏟子上的糖完全化開即可。

• 7、將制好的糖色入乾淨的碗中，最好是裝入乾淨的可密封容器中。

小竅門

化開冰糖時一定要用小火，這樣可以保證冰糖完全化開且色澤一致。
白糖、紅糖、飴糖、甜菜糖都可以炒糖色，但冰糖炒製出來的糖色色澤更佳。
加水的那一步會有大量的水蒸氣產生，要避免燙傷。