口水雞的做法 重慶鄉宴涼菜——口水雞(又叫涼拌雞) 口水雞怎麼做

“在重慶的一道名菜，在我家鄉的各種宴席上，好評率，出菜率，都相當高的一道菜。味道麻辣酸甜，口味大衆。
在重慶鄉宴，幾乎是接近100%的出場率。
但有很多人做的不好吃，最主要是因爲調的料汁做的不好。”

食材明細

• 酸甜 （口味）
• 調味 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

口水雞的做法步驟

• 1、鍋中加入水適量，能基本沒過雞即可，加入八角一朵，等體積量的沙香(就是山奈，也叫沙姜)，花椒十多二十顆左右，老薑大拇指體積的量拍碎，煮沸，這是在吊湯，就是煮底湯味。待水煮沸，加入處理好的整雞煮。煮十多分鐘，翻面加入五十毫升左右的酒(白酒，黃酒，料酒，米酒皆可，白酒好些)，再煮十多分鐘。根據雞肉厚度與大小，適當調整煮制時間，有些雞肉厚，總共要煮30多分鐘。

• 2、煮至筷子戳無血水，剛熟即可或程度過點，只要肉熟且未煮散，煮至程度是經驗問題，多做自然就知道什麼時候較合適。煮好關火，在湯中泡十分鐘左右，拿起放涼。

• 3、取了半隻雞，可切兩到三盤

• 4、大萵筍，長20釐米多的直徑四釐米左右，一根。是做兩三份底菜的量。(口水雞的墊底菜，可根據喜好改爲黃瓜，白蘿蔔，豆芽，大蔥白，前兩者用醃製，後兩者用水煮熟)

• 5、切一兩毫米粗細，長5釐米左右的絲

• 6、加比平時直接醃製吃時，一半到2／3左右量的鹽，揉勻醃製，10分鐘左右。之後濾掉醃製出的水分。

• 7、雞肉，切長六七釐米左右，寬一釐米左右的塊。下刀要乾脆果斷，不要猶豫，否則肉切的不均勻易散，這是刀工問題，常練就行。

• 8、準備二碗(一種扣碗)，雞皮朝碗底，中間擺一排雞塊，十多塊左右，左右各擺兩塊左右

• 9、用手抓一小捉醃製好的萵筍絲鋪在雞肉上

• 10、在碗上蓋上大小合適的盤子

• 11、翻過來

• 12、揭開碗

• 13、這是兩份的展示圖

• 14、老薑長兩釐米左右，直徑1.5釐米左右的一塊。蒜，與姜等體積左右的量。

• 15、姜蒜絞或搗成姜蒜泥

• 16、兩三整根小蔥，切成蔥花

• 17、用口徑5釐米左右的小湯勺，醬油3勺左右，醋5勺左右，姜蒜泥，花椒粉1／5到1／4勺左右，油辣子半勺多，香油1／4到1／3左右，白砂糖一勺到一勺半左右，雞精、味精各1／6勺左右，鹽1／4勺左右，蔥花放總量的1／3左右。調勻至糖基本融完，嘗試味道，主要是鹽味，甜味，酸味。達到效果是酸甜，甜味佔主，酸味有，但不濃不明顯，鹹味有，但沒壓過酸甜味。味沒達效果，後期一般只加糖和鹽，其他成分量一般不變。

• 18、調的料汁是兩份口水雞的量，一份口水雞加四勺左右的料汁淋勻。剩下的蔥花一份撒一半

• 19、這是另外一份

小竅門

1.煮雞時，加適量沙香，八角，老薑，花椒，是爲了使雞肉味更濃，吊雞湯味，激發出雞肉味道。
2.加酒爲去其羶味，膩味，使其雞肉味道獨特。
3.煮雞肉，若是煮至剛熟，就讓其關火再在熱湯中泡一會，使熟度增高些。若是煮至比剛熟程度過些，就不用熱湯中泡，直接撈起晾涼。
4.煮雞肉程度，剛熟不夠，口感嚼勁不好。也不能煮太久，肉散，肉太老，且不易切。煮至程度是經驗問題，最好有會的人親身現場教授一次。
5.萵筍絲醃製鹹味程度，寧可偏淡，也不可太鹹，因調的料汁中還有鹽味。醃製後脆爽有嚼勁。
6.調料汁的比例，除鹽，和糖需後期改變用量，使味道更合適，其他比例一般基本不變。有些醋若是較酸，可與醬油比例改爲1:1。
7.我們這邊調的味道的程度，是麻辣酸甜味，甜味佔主，酸味有，但不濃不明顯，鹹味略弱於酸甜，辣味有，但不重，適合大衆。
8.姜蒜味道是用來突出雞肉味，所以姜蒜不能多，少量有味即可，但不濃不明顯。
9.一般大家調的料汁不適合雞肉，是在兩個點上出問題。一是酸甜味，沒做到甜味佔主，或是酸味都沒了，二是姜蒜用量太多，使其味道突出，搶佔雞肉味。
10.宴席用的口水雞，淋的料汁一般較多，所以料汁就不能調得太鹹。