四川家常豆瓣的做法 川菜之魂——四川家常豆瓣的做法 四川家常豆瓣怎麼做

“在四川和重慶，大多數人家都會做豆瓣醬(直接稱作"豆瓣兒")，用來烹製家常菜餚。家常豆瓣的原料和郫縣豆瓣使用的基本一樣，後者主要是工業化批量生產，有專用配方，工藝較複雜，製作要求高一些；而前者的工藝比較簡單，對製作環境和場地沒有限制，適合家庭製作。
自己做的豆瓣醬使用的材料新鮮足量，健康、衛生，不含任何色素和添加劑，成品味道比買的香，炒菜的時候不會生鍋（糊鍋底），做出的菜品色澤紅亮、香味濃郁。從外買郫縣豆瓣，都得睜大眼睛挑選知名大工廠出品，否則一不小心就會買到不正宗的東東。對外買的豆瓣和辣椒醬，我是心存餘悸的，當年曾經有不少不良工廠爲降低成本提高成色而使用“蘇丹紅”，有的會添加麪粉等原料降低辣椒用量，豆瓣顏色發暗完全失去了紅辣椒本身的紅亮。
每隔一兩年都會做豆瓣，做好的豆瓣只要儲存得當，會越來越香，放幾年沒有任何問題。吃慣了自家的豆瓣醬，再麻煩也想自己做，想想也沒耽誤多少時間，與過去耗時耗力折騰很長時間相比，現在做一次才折騰幾個小時，但做好了能吃一兩年甚至三年，而且，製作的過程也是一個享受的過程。
我會經常想起小時候在家幫媽媽做家常豆瓣的所有過程:砍胡豆（蠶豆）瓣—>剝胡豆瓣殼殼—>WO豆瓣（豆瓣發酵長黃麴黴）—>打海椒（辣椒）—>製作豆瓣醬裝壇。這一系列工作通常在夏天完成。想我那時候人小小的，坐在一根小板凳上，面前放一根高點的長條凳，左手邊盆裏裝着整粒的胡豆，腳下放上一個小筐，左手抓一把胡豆，右手拿一把小砍刀，用拇指和食指將胡豆固定在砍刀刃下，然後“啪”一下磕在條凳上，胡豆完好地從中間嗑成兩瓣兒，手指一鬆，豆瓣就掉在了腳下的筐裏，不長功夫就能磕上一兩斤。然後用清水將胡豆瓣泡過芯，將胡豆殼剝掉，瀝乾水，曬得半乾的時候，摘上新鮮的構樹葉或者南瓜葉，取一竹子編的大簸箕，將葉子均勻鋪在簸箕上，再均勻鋪上胡豆瓣，然後再蓋上兩層構樹葉或南瓜葉，放陰涼地兒長黴(黃麴黴）。等着豆瓣長出了綠黑的黴毛（不是黴爛的那種黴），這黴豆瓣就算做好了。黴豆瓣不用洗，可以直接泡軟做豆瓣醬，也可以曬乾以後再用，儲存得當能儲存好幾年。現在，已經不會有這個樂趣了，因爲在集市上就能買到已經WO好的胡豆瓣兒，直接泡軟了就能用了，省卻了非常麻煩的砍WO胡豆瓣兒的過程。今年回老家的時候，居然看見我小時候坐着砍胡豆瓣那個凳子，還是那個樣子，還是那個顏色，還是那樣結實。我爸說，這凳子在他小時候都有了。看來這個凳子，用上100年沒問題。”

食材明細

• 中辣 （口味）
• 其他 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 進階 （難度）

四川家常豆瓣的做法步驟

• 1、購買新鮮少籽紅辣椒。

• 2、紅辣椒去蒂、洗淨、瀝乾表面水氣後，取一無水無油的大容器,用無水無油的刀和菜板將辣椒剁碎或用乾淨的食品加工機將其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。

• 3、加入食鹽3斤左右，攪拌均勻，裝入罈子中。鹽要夠鹹，這樣豆瓣不容易酸掉。30斤可以放2-3個罈子。因用途不同，其中一個罈子可以放些花椒增香。我喜歡青花椒的香味。

• 4、黴豆瓣用啤酒泡上兩到三天（一直觀察，保持啤酒剛剛淹着胡豆瓣即可，啤酒不夠就要及時續上），泡軟了後加入半斤左右的鹽和勻。可以提前把豆瓣泡好，也可以先做好辣椒，什麼時候豆瓣好了再加都可以。

• 5、將泡好的黴豆瓣連帶啤酒倒入辣椒罈子裏，和勻，再撒上一層鹽，用保鮮膜封好壇口，蓋上壇蓋，將壇沿封上水。

• 6、發酵一段時間後,辣椒沒有了鮮辣的味道，開始變得醇香，就可以使用了。發酵頭幾個月，記得抽時間攪拌一下豆瓣，觀察發酵情況，如果發現有起白，倒入適量高度白酒就可以消除。

小竅門

1.可以在豆瓣罈子裏放上些花椒,味道更香。我通常喜歡裝兩個罈子，一個放，一個不放，我最喜歡放青花椒，更醇香。
2.可以在豆瓣罈子裏倒入適量生菜油或植物油封口,空氣不易進入，豆瓣不易起白。
3.罈子口需要蒙上一層保鮮膜，把壇沿也要包住，這樣壇沿水就不會被吸進罈子裏去，影響豆瓣品質。
4.經常補充壇沿水，保持壇沿清潔。