水晶咕咾肉的做法 考驗功底菜——水晶咕咾肉 水晶咕咾肉怎麼做

“昨天網友問我，用彩椒裝飾的菜是哪個，怎麼沒見我發。其實圖我當然拍出來啦，只不過這幾天忙得暈乎乎的，沒騰出時間寫步驟。今天有空了，獻醜發出來向大家討教討教，做法我儘量寫詳細了點，廚友們不要嫌我囉嗦哈~頭一次做這個菜，很多不足的地方還期待各大廚們的經驗指正哈~
電影《滿漢全席》不知道廚友們看過沒，裏面滿漢樓老闆的飾演者羅家英做了一道水晶咕咾肉，看得我直流口水（¯﹃¯）…這種考廚房功底的大菜，難免讓人躍躍欲試。我從網上搜了下視頻，跟着學習了一下做法，雖然做法不一，但大同小異。只要肯多做嘗試，掌握這道菜的幾個關鍵難點，想做出地地道道的水晶咕咾肉，也不過是個事在人爲的小問題而已了~”

食材明細

• 鹹甜 （口味）
• 炸 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

水晶咕咾肉的做法步驟

• 1、準備材料：彩椒，裝飾用。五花肉挑越瘦越好，但必須要帶點肥肉才好吃。冰糖要多準備一些，一斤肉四兩糖就可以了。我是用了一斤肉，六兩糖，第一次做多一點保險。

• 2、彩椒洗淨去蒂、切絲備用。

• 3、預先多準備些冰塊，一會兒菜色的成敗就指望它了。

• 4、預處理：鍋中坐水燒開，將彩椒絲焯水半分鐘左右。

• 5、焯過水的彩椒迅速泡入冰水中，爲了鎖住顏色，不會變深。

• 6、擺盤備用。

• 7、現在開始處理肉了，爲了讓肉好吃口感不會發死，要有點耐心慢慢來。先把肥肉朝下，用刀背將肉拍鬆。

• 8、拍鬆的肉翻過來，瘦肉朝下，切較深的花刀，但注意不要切斷。刀口間隔半公分切一刀比較好，我切的稍微大了點。我刀功還不到火候，保險起見墊了根筷子在下面預防切斷。

• 9、切好的樣子。

• 10、再將肉改刀切成小塊。

• 11、切好的肉放入大碗，調入料酒、鹽、味精、半湯匙澱粉、一隻雞蛋黃，蛋黃不是蛋清哈，小心抓勻後，醃製至少二十分鐘。

• 12、另取一隻碗打入一隻雞蛋和剛纔剩下的蛋清，打成全蛋液。醃好的肉塊先裹一層蛋液。

• 13、再裹一層澱粉。沾均勻後抖一抖，把多餘的澱粉抖掉。

• 14、雙手用手心把肉揉團成小糰子備用。

• 15、燒製過程：鍋中倒入一斤油，燒至六七成熱，將肉團一個一個下入，炸至變色微黃撈出，然後改大火將油燒至微微冒煙，再下入鍋中復炸。

• 16、將白糖和白醋兌入碗內調成糖糊。另取一鍋倒入少許底油，小火把炒番茄醬炒至冒泡出汁。

• 17、炒成這個樣子差不多了，迅速兌入剛纔的糖糊。

• 18、翻炒幾下迅速加入炸好的肉團，多翻一會兒，讓顏色上勻。

• 19、上勻醬汁後盛出備用。

• 20、鍋中加入小半碗水，差不多100ml吧。加入冰糖，涼鍋涼水，開小火慢慢熬製糖漿。大塊的冰糖用勺備敲碎就好。

• 21、糖漿熬至冒大泡，粘稠，水分顯得幾乎熬幹了，如圖的樣子，加入半茶匙鹽，半湯匙白醋，一茶匙澱粉，動作要快哈，然後迅速下入肉團翻炒裹糖。

• 22、糖漿裹勻後加入準備好的冰塊中迅速翻勻，讓外層裹住的糖漿迅速遇冷後凍結成殼。

• 23、盛入盤中，即可上桌。

小竅門

這道菜有四個關鍵點：1.改刀2.醃製3.油溫4.熬汁。
1.花刀的間距要小，我的間距就大了。切小塊的時候，先切成條，再切成三角塊，這樣才容易團成葡萄大小的快。我切的大了些，不好切三角塊，所以切成方塊了。果然最後團的時候不怎麼好成型。
2.醃肉放蛋黃時，要先把肉抓勻，再加入蛋黃，二次抓勻。加入蛋黃的好處一是使菜色色澤金黃，二是蛋黃有一定粘稠度，便於成型。最後加入澱粉也是起到成型的作用。
3.我測試油溫的辦法，是將筷子插入油中，浸在油麪以下的全部筷子（而不是隻有筷子頭部）不斷冒出小泡時，油溫已至六七成左右。油麪微微冒煙時，油溫至少已在八成熱以上。
4.熬汁所放材料多少，廚師的嚴格比例是六兩肉，半勺水，二兩冰糖，半茶匙鹽，100g白醋。自己家做沒必要那麼苛刻，按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太過出入。

配菜中彩椒是跟電影裏面學，爲了裝飾用的。我沒有用菠蘿，反正是飾菜嘛，買那麼麻煩的東西幹什麼，對吧~喜歡吃的朋友可以自己換掉就可以。