港式煎齋腸的做法 - 港式煎齋腸怎麼做

來源：飄香吧 2.59W

“在香港，腸粉是傳統粥粉面飯餐廳的常見的食品。
腸粉有很多種，鴛鴦腸粉，叉燒腸粉，蛋腸，齋腸（蝦米腸粉），鮮蝦腸粉，牛肉腸粉，魚片腸粉，豬腸粉，等等。
通常早餐吃腸粉，在表面加入蝦米和蔥花的齋腸，而齋腸之所以叫齋腸，並不是因爲它是素食，而是因爲裏面沒有餡料。一般素腸粉內裏是包素菜，也不放蝦米雞蛋等食材。
而在腸粉內包油炸鬼，就變作特色小吃炸兩，包其他不同的餡料就是其他腸粉。只要學會做齋腸，就可以按照喜好加入餡料做成其他腸粉。吃的時候按照喜歡的長短切斷，要吃就加入麻醬、甜醬或者辣醬等等自己喜歡的調味料。
腸粉皮利用布蒸制的布拉腸，現在大多都用機器來做出成品皮，而以前的古法是在皮沒成型之前就撒上蝦米和蔥花，或者包其他餡料。這樣做出來的腸粉就不會散料。
一般蒸制的腸粉只要粉配方正確是非常滑的，可以滑到放在長板上直接自己滑落口中。而另一種是煎腸粉，煎腸粉相對來說更加香。
腸粉的搭配醬料是十分重要的，一般情況下都會配上醬料來吃，而甜的醬料都會以芝麻醬和胡麻醬來做調料，加上少許花生醬加糖做成甜醬。胡麻和芝麻完全是兩種東西，雖然都屬於一個科屬，胡麻更大顆，口感也完全不同，不要混淆。”

食材明細

主料

米粉（150g）
粟粉（75g）
糯米粉 （20g）
蝦米（75g）

輔料

水（600g）
蔥（適量）
小棠菜 （適量）
生粉（適量）
芝麻油 （適量）
糖（適量）
芝麻醬 （適量）
胡麻醬 （適量）
鹽（3g）

配料

豉油（適量）

其他（口味）
煎（工藝）
數小時（耗時）
進階（難度）

港式煎齋腸的做法步驟

1、碗中加入米粉。（不建議自己磨，除非你有專業的磨粉機，如果你是普通打磨機打出來的粉不夠精細，做出來的口感不會那麼細膩爽滑）
2、加入糯米粉和粟粉，還有一勺色拉油攪拌均勻（色拉油的加入會使腸粉更滑，而且一定要在乾粉的時候加，加水後就不易攪勻了）。
3、一邊攪動一邊從旁邊慢慢倒入水。（一定要一邊倒一邊攪動，這樣纔會均勻，還有要用打蛋器，不要用筷子，要是用的筷子會起粒）。
4、將水和粉充分攪勻變成粉漿後襬在一旁備用。
5、鍋中放入少量油微微加熱，不用冒煙或者冒泡。
6、倒入粉漿，倒入鍋中之前再次攪勻粉漿（因爲只要停止攪動就會導致底部的粉漿更濃，所以每次倒入鍋中之前都要攪勻。
7、鍋下微火，將洗好控幹水的蝦米準備好。
8、在粉漿略成型，但是表面還軟時均勻撒上蝦米和蔥花，不要撒的太密，否則捲起來容易斷。
9、在表面加一點生粉漿，然後轉一圈鍋，讓漿液均勻，不可加的太多，以免太厚。
10、蓋上鍋蓋燜一分鐘。（時間不可多不可少，影響口感）
11、關微火，開蓋。
12、捲起，卷的時候用木鏟或者硅膠鏟來卷，不要用筷子或者金屬鏟，這就是卷腸粉的過程，這樣一片片捲起來做好之後放在盤子裏備用。
13、將做好的腸粉切成兩半放入熱油鍋中煎制。
14、在鍋中內都放入腸粉，要有間隙，這樣好翻動。
15、微火煎到有米香味就可以翻面。
16、兩面都煎好就可以起鍋了。
17、只要加上汆燙過的小棠菜，擺盤淋上醬汁即可食用。（附帶一個粵式經典醬料製作方法，用小匙羹，芝麻油一勺，豉油3勺，白糖一勺，用大匙羹舀一大匙芝麻醬，一大匙胡麻醬，加少許水在小鍋中用小火不停攪動煮開就是醬汁，豉油一定要選擇海鮮豉油，或者廣東產，港產的生抽，其他地方產的豉油死鹹，不可選擇）