涼蝦的做法 涼蝦(川渝特色涼飲，涼糕姐妹花)盛夏解暑佳品 涼蝦怎麼做

“涼糕，涼蝦，是川渝地的特色涼品。是大多數重慶四川人兒時或是曾經美好回憶。也是一款經久不衰的經典涼飲。從窮苦時代到現在，還是如此火爆。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

涼蝦的做法步驟

• 1、袋裝涼蝦，涼糕粉，這是我較喜歡的常用牌子，總量250g(四川，重慶有些菜市場也有賣散裝，商家會說調和配比)。雖然袋上面寫了配比與製作方法，但不完全適用於各種廚具。對於一些高傳熱型速熱廚具，水配比與時間會有所改變。而且也沒說糖水製作方法。經我個人的經驗之談，還是老人們的老辦法用炒鍋，鐵鍋更適合做涼糕，涼蝦，口感更好。平底鍋與湯鍋蒸鍋都不太適用，我主要講的是用鐵鍋(炒鍋)的製作與配比，還有糖水的製作。

• 2、紅糖200克。

• 3、粗冰糖(又名黃冰糖，土冰糖)150克(太大塊時需敲碎)。

• 4、清水半升加到大火煮至糖融化。

• 5、煮糖水同時，鍋中加入1L(升)的清水蓋上蓋，準備煮沸。等待水燒沸的過程當中，準備調涼糕漿步驟。

• 6、家裏這次人不多，爲保證吃新鮮，不剩下。就以半袋涼蝦，涼糕粉製作作爲講解，全袋按半袋比例，同比例配比即可。我稱量125g涼糕粉。

• 7、測量清水300ml。

• 8、將測量的300ml清水與稱量的涼糕粉混合調成涼糕漿。

• 9、待煮沸，紅糖與冰糖融化。

• 10、趁高溫加入二三十顆枸杞燙十多二十分鐘左右。等待糖水幾乎無熱氣，加入半升冰塊或冰水，調勻。(也可像菜譜涼糕中熬糖水一樣，直接加一升水煮，再放冰箱冰鎮，記住只冰鎮，不要凍成冰塊，或結冰渣)。

• 11、此時用來熬涼蝦的水也差不多剛沸騰。

• 12、加入涼糕涼蝦漿時，再次先在盆中調勻一下，均勻畫圈倒入沸水中(不要只倒一處，後面會說明爲什麼不能)。

• 13、改中火，倒入沸水的涼糕涼蝦漿，會瞬間變成乳白爲透明半固體，要迅速用鍋鏟攪拌。持續攪拌一分鐘左右，最好是鍋鏟平貼鍋壁畫蚊香圈形狀攪拌。

• 14、此時水與半固體完全融合，再改大火，同樣攪拌法，一直攪拌半分鐘，此時看起來較細膩。

• 15、再改小火，同樣方法，攪拌半到一分鐘左右。

• 16、最終呈現的是這種無未攪散膠狀體團即可。

• 17、事先準備涼蝦漏勺，漏洞口徑在半釐米左右，網上有專門的涼蝦漏勺賣(我是用的鐵蒸子的底隔，口徑剛好滿足大小，想要知道什麼是鐵蒸子和木蒸子，請看我的菜譜，蒸子飯或是釀米酒，今年有用到和介紹)。

• 18、在涼蝦漿煮好中途準備好冰水。

• 19、將涼蝦漿倒入漏勺中，漏勺下面用裝冰水的盆接着。如果從孔洞中流通容易，就在涼蝦漿流通同時，左右搖晃，涼糕漿會從孔洞另一邊自動滴落，遇冰水變成蝌蚪蝦米狀。(若流通不是很順，可用鍋鏟按壓從孔洞擠出)。

• 20、效果如圖。

• 21、鍋和工具要趁熱洗，不然降溫後會較難洗。

• 22、食用時，準備好冰鎮的紅糖水。

• 23、使用時，取出合適大小的飯碗，裝三分之一到三分之二的涼蝦。(也可用小扣碗，或二碗，這種碗在扣菜中常用，詳知請看我的菜譜燒白，夾沙肉或是橘香糯米飯，中有使用和介紹)。

• 24、再加入合適的紅糖水，即可直接喝或用勺子飲用。(太甜可適當加點清水或冰水，不甜可加點果糖將，做法參考我的菜譜果糖)。

小竅門

1.熬煮涼蝦和涼糕一樣，要先調漿，再倒入沸水煮。涼蝦涼糕粉主要成分是米粉，遇沸水會立刻成凍膏狀。
2.先調漿可使其融合更均勻，不易會成外糕皮包乾粉的狀態(用熱水調過一些奶粉的大部分會出現這種狀況)。畫圈將涼糕漿倒入沸水中也是同樣原由。
3.用鐵炒鍋熬煮時間，不宜過長，只需熬煮達到變成米黃色米糊漿，也就兩三分鐘左右。這說明單方法上說的涼蝦做法略有不同，不需那麼久。
4.紅糖水配料作用，紅糖，是提供涼糕原有風味與甜味，襯托米香與淡淡鹼味的味道，冰糖，提供調味與柔和感，使紅糖味不會突兀，枸杞，略微酸味，使甜味不會突兀與膩，補氣。
5.涼蝦在水中不能泡超過兩天，否則涼糕會變得不Q彈，會變脆疏散，影響口感，也易變質。
6.要放冰箱儲存，防太快變質，要兩天內吃完，防口感變差。
7.涼糕涼蝦包裝帶上做涼蝦用水偏少，導致涼蝦口感不夠嫩，所以我的加重了水量，只要水量比例不超過涼糕做法的水量比就行。