泡菜用的泡椒分類及泡菜的製作

相信很多人都吃過泡椒。它具有辣而不燥，吃起來非常過癮的特點，四川的朋友們很多喜歡吃酸辣的，因此泡椒也是很多人所喜歡的食材，用泡椒製成的泡菜又酸又辣，成爲很多家庭餐桌上的必備菜品。那麼泡菜怎麼製作呢？下面小編來給大家介紹一下。

泡菜用的泡椒

一、泡椒分類

1、二荊條泡辣椒：這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它;

2、子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜餚中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊;

3、墨西哥泡椒：這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用得並不多見。

二、泡菜製作

製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水加80克鹽)，待鹽完全溶解後，放入適量配料，倒入泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5爲宜)。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。

配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒。

泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾乾，切成條(塊)，入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麪靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜爲宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天后即成。

做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裏常有的“四川泡菜”了 。

特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔(外面紅色，裏面白的那種)、圓白菜和菜花的莖和杆、豇豆、嫩姜……

以上是小編爲大家介紹的泡菜用的泡椒分類及泡菜的製作方法。泡菜它鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收。很多朋友喜歡自己做，做爲每天飯前的小菜是一件很好的事情。喜歡泡椒的朋友們可以用小編的做法嘗試一下，相信定能夠做出美味的泡菜。