官府菜食譜大全

官府菜，顧名思義，是在古時候官宦人家所做的佳餚，沒有宮廷菜來的精細，卻別有一番風味。在明清時期，官府菜的風行尤甚，大多官宦人家爲宴請同僚或上司，命府里人做出拿手菜，不同區域風味不同。大家是否聽說過官府菜食譜大全呢?讓我爲大家介紹一下吧。

官府菜食譜大全

官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。唐代黃升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜曰:‘火候足矣!'如是者四十年。”貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一。官府菜形成的另一個重要條件是民廚師與品味家的結合。一道名菜的形成，離不開廚師，也離不開品味家。

1、羅漢大蝦

食材：大蝦500g，蝦茸50g，蔥絲10g，薑絲5g，蒜片5g，黃酒15g

做法：

(1)先處理蝦尾部位;把大蝦尾部的皮剝掉只留尾尖

(2)用刀把蝦肉從腹部破開，但不要切透連皮即可，把破開的蝦肉展平，在其表面用刀尖輕輕戳幾刀使蝦筋斷掉，防止在炸的時候捲曲

(3)用黃酒、鹽、味精、胡椒粉少許醃製10分鐘醃製好後，在蝦身拍上幹澱粉。在一面沾上蛋液

(4)沾好蛋液後放入麪包糠裏稍按，令其在一面沾滿面包糠，在蝦的另一面擠上蝦茸，用手指蘸蛋液把蝦茸塗抹均勻使之光滑整齊

(5)炒勺上火燒熱，注入適量的烹調油，油熱下入蝦的上半段蝦頭部位，用旺火煸炒數下令其出油

(6)下入蔥絲、薑絲和蒜片煸炒數下烹入黃酒炒勻烹入黃酒後，放適量的清水蓋上鍋蓋燒開燜1分鐘，然後用鹽、白糖和少許味精調味，炒勻後用大火收汁，但不要把汁收的太乾，蓋好鍋蓋用小火保溫備用

(7)另起油鍋燒熱，油溫七成熱時下入乾粉絲炸酥立即撈出，把炸好的粉絲碼入盤子的中間把油鍋降溫下入蝦尾炸熟，顏色金黃便可撈出

2、東坡肉

食材：五花肉方一塊500g，薑片30g，小蔥60g，醬油60g，冰糖30g，紹興酒200ml

做法：

(1)湯鍋水燒開，下入肉方煮5-8分鐘

(2)煮好後撈出，把煮好的肉方放入涼水盆中清洗乾淨過涼

(3)先把把肉方順切兩半，然後再切成六塊小肉方，每塊肉在80-100克左右

(4)在砂鍋的底部鋪上薑片。在薑片上鋪滿香蔥把肉方的皮朝下整齊的碼放在香蔥上

(5)倒入適量醬油，每500克豬肉放大約50克左右的醬油即可

(6)撒入冰糖，冰糖的數量一般是醬油的一半就可以，用白糖也可以

(7)往砂鍋中注入紹酒，紹酒以加飯酒爲最好，用花雕酒也可以。一般肉方碼放的越緊湊，空隙越小用的酒量就越少，通常1000克肉方用紹酒250克就可以

(8)注入酒蓋好蓋子，用中火燒開

(9)然後改爲炆火，燜燒兩個小時，火苗的大小有一根蠟燭的火力就可以，不需要過大的火力，火苗只要保持不滅就行。砂鍋的蓋子一定要嚴密，把蓋子上面的氣孔要事先封死，可用鋁箔紙，也可用無毒的橡皮膏，只要保持密閉不透氣就可以

(10)燜制兩小時後把肉方取出，這次是皮朝上碼入準備好的燉盅或小砂鍋裏都可以

(11)從砂鍋裏舀出原湯，澆在揀出的肉方上，把小砂鍋和燉盅放入籠中，蓋好蒸籠的蓋子，用中火再蒸一小時蒸一小時後取出，可以原盅上桌

這兩道有名的官府菜，美味無比，嘗過之後脣齒留香，令人回味無比。是隻要嘗一次就不會忘記的味道。當然還有更多有名的佳餚正等着我們去品嚐。看完了官府菜食譜大全裏這兩道菜的做法，是否感覺自己在美味的海洋裏遨遊?讓我們感受舌尖上的中國!