炒糖色是用大火還是小火

小火。炒糖色有兩種方法：

1、水炒糖色。把鍋刷乾淨，在鍋中放入適當的水，再把冰糖放進鍋裏，用大火燒開，這樣可以讓糖很快的溶化，再用小火慢慢熬，在熬製的時候中需要不停攪拌，一直到糖色冒小泡，而顏色變成紅色，再往鍋中倒入開水再用大火，再攪拌20秒左右即可。

2、油炒糖色。準備好鍋，把鍋加熱，在鍋中放入適當的油，接着放點兒白糖，糖的量要高於油，慢慢的攪拌，讓冰糖融化爲液體，再轉中火，在熬製的時候中，糖色的顏色會變爲紅棕色，當出白沫時，放進開水並攪勻，大概3分鐘左右，糖色呈現即可。