一幅年夜飯桌上的“蒸菜圖志” - 方太蒸箱蒸出美好健康生活

年夜飯,對於每個中國人來說,都是一頓極具儀式感的晚餐。它不僅代表着人們對闔家團圓的期盼，更飽含人們對來年生活吉祥如意的祈願。所以，即使離家再遠,也要回家,去感受家的味道。而祖國大地幅員廣袤，各地菜色亦各有千秋，年夜飯更是千差萬別，但在不同地域不同飲食文化中，寓意蒸蒸日上的蒸菜必定是年夜飯餐桌上的重頭戲。 那麼，在剛剛結束的2018年的春節，又有哪些備受推崇的蒸菜呢?我們就以八大菜系爲代表，盤點一下那些年夜飯桌上不可或缺的“蒸”滋味，看看它是否也上了你家的餐桌。

川菜：東坡肘子

據不完全統計，在巴蜀之地，川味蒸菜的品種達數百種。由於其製作、用料、調味、加工方法等的不同，形成了清淡、濃郁、香鮮、醇厚等各種不同類型的蒸食風味，品一道川味蒸菜經典——東坡肘子，便能知其中真諦。

川味蒸食烹調注重將傳統技藝於現代科技相結合。東坡肘子在原料搭配上，選擇上好的豬肘子、雪山大豆，這樣蒸出來的肘子油潤鮮香、肉味醇香。在蒸的過程中對火候與溫度的把控，能讓肘子呈現出肥而不膩，粑而不爛的口感，色、香、味、形俱佳。地道的老川味做法，還會在蹄膀燉爛後，使其在湯中多浸泡一段時間，這樣醬香味更濃郁，既下飯又下酒。

魯菜：清蒸魚

魯菜起源於山東齊魯的地方風味，受孔子禮食思想的影響，齊魯大地有着屬於自己的飲食哲學。在菜餚的製作中，講究“食不厭精，膾不厭細，五味調和”;在吃的過程中注重以食喻禮，講究排場和飲食禮儀。這一系列特點從魯式蒸菜清蒸魚上就可感受到。

不同菜系的清蒸魚各有千秋，魯式清蒸魚的做法在衆菜系中製作最爲複雜：不僅選料考究，魚肉的滑嫩醇厚，其以鹽提鮮、以湯壯鮮的烹飪方式，也讓菜餚多了幾分鹹鮮純正的口感，這正是魯式清蒸魚的精華所在。過年吃魚，象徵年年有所富“餘”;加上齊魯大地特有的飲食哲學，除夕年夜飯桌上的清蒸魚盡顯魯式蒸菜的典雅與大氣。

粵菜：豉蒸排骨

亞熱帶雨量充沛、四季常青、物產富饒的特點，帶給廣東人得天獨厚的飲食條件。受地理環境、經濟條件和風俗習慣的影響，粵菜調味都不會大咸大甜，而追求食材本味。這一特色既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是嶺南地區的科學飲食文化。所以“蒸”制工藝也最契合粵菜主旨，在粵菜中獨樹一幟。

廣東人吃什麼都講究一個“好兆頭”，象徵節節高升的經典粵式蒸菜——豉蒸排骨——是大部分廣東家庭年夜飯桌上必不可少的一道菜餚。這道菜用量精而細，配料多而巧，排骨清淡鮮美而有豉、蒜香味。其中，豆豉既可食用又可入藥，不僅營養價值高，而且食後有止痰清熱、透疹解毒之效。觀感的質與口感的味交相融合，是嶺南地區淡中求美的蒸食文化的縮影。

蘇菜：翡翠白玉卷

蘇菜主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成，其中，又以有着“東南第一佳味，天下之至美”之美譽的淮揚菜爲代表，其菜品風格雅麗，形質均美，重視調湯，保持原汁。從一道翡翠白玉卷就能領略到口味清鮮、形態精緻的淮揚系蒸菜魅力。

翡翠白玉卷名字取自其外表，可以說是“名如其菜”，不光名字好聽，樣子也是晶瑩剔透。它是用白菜包裹豬肉糜、玉米和木耳，葷素搭配，一併蒸熟。“翡翠”指白菜蒸熟後的顏色，“白玉”是指豬肉糜，咬一口鮮嫩多汁，口感爽滑且營養均衡。加之白菜的“百財”之寓，讓這道菜成爲人們過年家宴的喜慶菜餚。

閩菜：八寶紅鱘飯

翠竹遍野、江河縱橫、海岸線漫長、山珍海味富饒等條件，爲閩菜系的發展提供了得天獨厚的烹飪資源。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長。而有着清鮮、葷香、不膩等風格的閩味蒸菜，自然也不會缺席大多數福建人的年夜飯桌。其中，最有代表性的一道閩味蒸菜是八寶紅鱘飯。

作爲福州傳統佳餚，八寶紅鱘飯主要用料是糯米和青蟹，以紅鱘爲主附於鴨肉肫等八種原料與糯米一起蒸熟，材料豐富，烹調細膩，口味鹹鮮、軟糯、香醇，獨具風味，讓人食指大動。“八寶”之中含有豐富的維生素和膳食纖維，具有治療營養不良、調理、健脾開胃、清熱去火的功效;此外，“八寶”還暗示“發財”、“財寶”，寓意着新的一年財源滾滾。

浙菜：粉蒸肉

古諺“上有天堂，下有蘇杭”形容的不僅是浙江一帶山清水秀之景，它還影射着浙菜在八大菜系中的獨特地位。浙菜菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽，在豐富烹製方法中以“蒸”爲大，而浙系蒸菜中最常見、美譽度最高的是粉蒸肉。

這道菜始於清末，相傳其名與“西湖十景”之一的“麴院風荷”有關。當時杭州菜館廚師爲適應夏令遊客賞景品味的需要，用“麴院風荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成。而今的家常做法，則是把米洗淨晾乾加大料，炒香炒到金黃，再磨碎做成米飯;肉則要提前醃製入味，拌上米粉，入鍋慢慢蒸熟，出鍋後其味清香，鮮肥軟糯而不膩。工序較多，烹調細膩，體現出浙系蒸菜的精緻特點。

湘菜：臘味合蒸

作爲八大菜系中最“火辣辣”的湘菜，製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱，菜餚注重香辣、香鮮、軟嫩。湖南人的年夜飯裏最常見的幾道菜，“臘味”、“蒸味”必不可少，而集二者於一體的臘味合蒸，是民間湘菜的代表。

臘味合蒸，“合”不僅代表多種食材結合互補，更代表和和美美、闔家團圓，“蒸”則注重食物的營養與原汁原味。家常烹製時，一般在臘豬肉、臘鯉魚、臘雞肉或臘鴨肉中擇三，象徵“福”“祿”“壽”。蒸制完成後，若稍微燜一會兒再取出，濃重的臘香會隨即撲來，經過高溫蒸，臘肉肉質色澤紅亮，口感鹹甜適中，與微微厚汁味道互補，各盡其妙。一道臘味合蒸，吃出湘味中和美團圓的好兆頭。

徽菜：糯米圓子

如果說徽派建築是安徽的一張名片，那麼徽菜則是名片裏的“靈魂”。有句話說，“徽商走到哪，哪裏就有徽菜的影子。”在徽廚遍天下的時代，徽菜汲取各幫烹飪技術之所長，發展至如今以燒、燉、薰、蒸而聞名的徽州風味和獨特的“徽派美食”文化。而徽菜的“蒸”，在追求原汁原味的基礎上，更講究菜餚滋補營養價值，這是徽系蒸菜的一大特色。

徽菜中的傳統蒸點糯米圓子，製作工藝精細，成菜後糯米晶亮如珠，肉圓鮮嫩圓潤，更承襲徽系蒸菜食補特性，有補中益氣，健脾養胃的作用，是安徽一帶春節家宴招待親友的必備菜餚，吃糯米圓子更是家家戶戶團團圓圓、美滿幸福的象徵，正所謂“一顆一顆糯米圓，好運多多福連連”。

隨着一幅蒸菜圖志緩緩鋪開，不禁引人思考，在旺火急蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、復蒸法等等蒸制工藝中，蒸出美味的要訣到底是什?除了前期食材的精選、調味製作的手藝，我想最重要的就是後期對火候和時間的把握了。否則，蒸汽不夠、溫度不高，食材不容易熟，蒸汽大了，口感變老，還容易引起食物倒吸蒸汽變得水噠噠。

還好伴隨科技的發展和現代烹飪工具的進步，即使我們沒有蒸食經驗的積累，也可以輕易做好。如方太新一代110 ℃高溫蒸箱SCD39-Z2M7就提供了這樣的解決方案：它特有的110 ℃過溫蒸汽，具備雙蒸汽發生器，溫度高，蒸汽足，更能滲透食材內部，使食物快速成熟、酥爛，最終達到蒸無不透的效果。而蒸箱輔助加熱膜，確保烹飪全程無冷凝水凝結，防止了頂部滴水造成的菜餚溼噠噠，使口感真正做到原汁原味。更重要的是，這款高溫蒸箱還內置了包含全國八大菜系的40種菜譜的智能選單，即使你廚藝平平，也能烹製出理想的“蒸”美味!

(圖示產品：方太高溫蒸箱SCD39-Z2M7)

五湖四海，百烹蒸爲鮮;八大菜系，蒸味匯聚一堂。雖然各地菜色各異，蒸食有別，但蒸文化的內涵和象徵意義卻亙古未變。從家庭餐桌上的各色蒸菜中，我們能感受到人們對生活原味的追求和對迴歸健康飲食的踐行。