淮南牛肉湯 - 穿透千年歷史文化的力量

你來過淮南嗎?

每當我們迎接遠方來客，我們總是這樣發問。其實，我們之所以這樣發問，那是因爲我們要爲下面的對答埋下鋪墊。爲此，我們顯得很有底氣。那是一種淮南人的底氣。

那你吃過淮南的牛肉湯嗎?

這是我們接下來要問客人的一句話。客人的回答，總是中了我們的預設。然後，我們豪氣地告訴他們：沒吃過淮南牛肉湯，說明你沒有真正來過淮南!

歷史宛如一條大河，在我們面前滾滾流淌。

有人認爲，淮南牛肉湯發端於漢淮南王劉安。還有人認爲，淮南牛肉湯從宋太祖趙匡胤而來。這樣揣度，顯然都是我們這些後人的一廂情願。缺乏深入思考、嚴謹考證和史料依據，更難符合歷史常識。

翻開史卷，時間的塵埃濺落一地，激起層層漣漪，我們的思維和眼光在蕩起的餘波中同興堂牛肉湯迴旋。

回視，在漫漫的農耕時代，我們這些農耕民族，依靠什麼而活?又怎樣代代相傳，繁衍不絕?——這是不可迴避的答題，也是別無選擇的應答。答案十分明瞭：那就是我們腳下的土地。是的，土地養活了我們。在遙遠的矇昧，我們的先祖，他們駕馭着耕牛，在一望無垠的田野上翻耕土地，播下種子，收割莊稼，創造燦爛的農耕文明。

沒有耕牛，也就沒有農耕文明，恐怕也難有漢族的延續。我之所以描摹以上的圖景，還原漢族的先祖，他們如何站在中原的田野上，駕馭着耕牛，翻耕賴以延續後代的土地，那是要說明，耕牛對於漢族的先祖，那是怎樣的收穫、怎樣的敬畏、怎樣的愛惜!耕牛之於農耕民族，就是生命線。那麼，我們的祖先怎麼會輕易宰殺耕牛?如果我們的先祖不能輕易宰殺耕牛，我們哪裏來的牛肉湯呢?

漢族並不是食肉民族，而是以“食草”爲主。與牛肉相連的兩個歷史名人，一個是弦高，一個是庖丁。前者是一個商人，當他突遇秦軍，他的國家名節使他不惜花費個人巨資，購買了十二頭牛，以鄭國國君使節的名義前來犒勞秦軍，從而智退秦軍，挽救自己國家於危亡，他的行動藉助於牛而名傳千古。至於庖丁，他不過是一個屠夫，只是殺牛時技藝高超，而讓我們對他刮目相看，記憶深刻。這一點說明，牛早已生活在中原，非常珍貴，爲漢族所使用，並非外來物種。但是漢人對牛肉的食用方法，並不精細，更缺乏創新。我們所熟悉的《水滸傳》中的好漢們，食用牛肉的方法不過是“切兩斤熟牛肉，上一罈子好酒。”

牛肉湯在等待着以女真爲代表的北方遊牧民族，把它送往遙遠、陌生而富庶的中原。

讓我們把審視的目光定位在趙宋。當手握重兵的後周大將趙匡胤，在黃橋驛發動軍事政變，一襲黃袍加身，開創大宋數百年基業，成爲宋朝的首任皇帝時，他卻並不知道，在他身後，宋將成爲中國歷史上最爲多災多難的國家。因爲，歷史在那個時候開始謀篇佈局：北方遊牧民族興旺崛起、英雄輩出的時代，恰恰被宋迎頭趕上。首先和宋交手的是遼國，崛起於今天中國東北以漁獵爲生的遼人，讓北宋吃盡苦頭，當然也讓歷史多出了一些耀眼的光環，比如楊家將。緊隨其後的，是西夏。直至女真族建立的金，發動靖康之變，導致宋差點滅國。金兵的鐵騎越過黃河，直抵中原，卻在淮河戛然而止。中原風情萬種的美女，豐富的物產，廣博的土地，讓金人垂涎欲滴。然而，中原的漢人，也不是沒有漢子，岳飛、韓世忠，都是那個時代漢人中男人的傑出代表。梁紅玉，就是那個時代，漢族女子的典範。那些豪傑英烈，鐵血不屈，鏖戰沙場，寧死不降，固守着南宋最後一道防線和顏面，書寫了怎樣一部宋金對峙的風雪歷史?

我們可以遙想，在遼遠的北方，遊牧民族金人，他們的牛羊成羣，如同天上的綿綿白雲，低伏在草原裏。他們以牛肉、羊肉爲主食，以牛奶、羊奶爲甘露。所以，牛羊是北方遊牧民族的糧食。

戰爭的背後，是後勤補給保障。打仗，打得是糧草。跨在馬上的金軍，終於把牛肉湯帶到了中原，帶到了南宋和大金以淮河爲軍事分界線，長達100餘年的拉鋸、退守、歸位。

我們可以這樣想像，那些同樣的漢子，他們從遙遠北方，鐵騎如風，掠過中原的田野、樹木、池塘，飲馬淮河。他們怎麼吃得習慣中原的稻米高粱?他們還是習慣於遊牧民族的牛羊肉。於是，在一天早晨，一個金人，他提着圓月彎刀，來到跟隨他們不遠萬里來到中原在草原長大的牛，只那麼一刀，鮮紅的血，噴濺在中原的土地。牛，轟然倒地，看了他最後一眼。再一刀，劃開牛腿，一整張牛皮旋即揭下。他熟練地剔骨、割肉，一大塊冒着熱氣的新鮮牛肉和大根牛骨，扔進早已支好的大鍋，下面柴火升騰。須臾，一大鍋牛肉湯，帶着四散的香氣，飄蕩在金軍駐紮在淮河平原的軍帳。

牛肉湯，完成了從北方遊牧民族到中原漢族的漫漫旅程。毫無疑問，這就是淮南牛肉湯的來路。而淮南這個地理概念，在當時泛指淮河以南、長江以北的廣袤區域，與今天的淮南僅代表一個行政區劃，毫不相干。今天的淮南，與歷史上的淮南，亦不能齊肩。今天的淮南，不過繼承了古淮南的衣鉢，世襲了古淮南的歷史文化遺產。

我問過淮南的完顏先生：你爲何要在淮南開牛肉湯店?完顏先生淡然告訴我：我的先祖，完顏阿骨打，不是在宋時把我們遊牧民族的主食——牛肉湯，隨着鐵騎，帶到了淮南嗎?

歷史以它獨特的記憶方式，回饋給我們以美食。然而，我們還是要講述歷史，以尋求美食脫胎而來的證據。女真從1115年建立大金，統治了今天中國東北、華北大片土地，以淮河爲界，和退縮的南宋對峙、拉鋸。換句話說，偏安的南宋，憑據淮河與強金作困獸猶鬥。不過歷史經常以反常的手法收場，1234年，大金卻在南宋和蒙古的夾擊下喪命。女真未能入主中原，卻洞開了中原的門戶，讓另外一個北方遊牧民族蒙古，吞併了一息尚存的南宋。蒙古人入主中原，元朝宣告誕生。元是中國歷史上第一個由北方遊牧民族建立的統一的全國性政權，在它治下的98年裏，在一貫種植稻米的中原土地上，大規模飼養牛羊馬成爲國策。蒙古人曾經幻想，把中原變成如同北方塞外一樣的廣闊草原。正因爲如此，牛的數量激增，在滿足耕種土地動力需要之餘，漸漸才被漢族人用來食用。由此，牛肉湯在中原大地得到發展、壯大、成型。

牛肉湯，不是誰發明的，也不是誰最早發現的。更直白一點講，牛肉湯是一種飲食方法;更貼切地說，牛肉湯是食用牛肉的一種方式而已。比如，今天淮南牛肉湯的作料中，花椒、姜、蔥、辣椒，有很多都是伴隨着張騫的西域之行，纔來到中原，之後才被加入牛肉湯中。比如，今天淮南牛肉湯的配料中，粉絲、千張、豆餅，也只有當豆漿偶遇石膏，豆腐發明之後，才成爲可能。所以，牛肉湯作爲牛肉的食用方式，顯然不是從一開始就是固定不變，在宋、金時代，它從遙遠的北方而來，隨着時間的流逝、歷史的演進，內容逐漸豐富，以至形成今天的風格。或許，當初，北方遊牧民族端在手上的牛肉湯，不過是一碗湯水裏散落着數片牛肉而已。

在湯湯的歷史長流中，以女真族爲代表的北方遊牧民族，他們嚮往中原，但卻以另外一種方式，趕赴而來。然而，當他們來到中原之後，卻發生了逆轉，漢族以博大的襟懷將他們融化，於是，金人不再是金人，他們成爲漢人中的一員。漢人教會了他們種稻，他們教會了漢人養牛。他們互相融合，不分你我，無法分開。如同牛肉湯，成爲所有人的喜愛。

淮南牛肉湯，是一幅歷史畫卷。透過淮南牛肉湯的氤氳，北方遊牧民族與中原農耕民族碰撞的火花照耀時空。我們看到風波亭裏的岳飛，我們看到了靖康北掠的篳路藍縷，我們看到了鐵騎南飛的獵獵戰旗。最後，漢人和金人，他們冰雪消融。漢人翻身上馬，金人踏鐙落地。最終，他們融合爲一個人。所以，當我們端起一碗淮南牛肉湯，我們總會臆想那些封塵已經的歷史，那些融化於湯中的文化符號。展現開來，一串串，延續千年，綿延不絕。今天，研究宋、金歷史，尋找淮南的那些過往，怎麼能離開牛肉湯呢?

淮南牛肉湯，是一種精神凝鍊。透過淮南牛肉湯，我們可以洞察淮南人的性格。從量的角度來看，牛肉湯象徵了淮南人的混元大器;從作料配料種類來看，牛肉湯象徵了淮南人的包容度和融合力。於是，淮南的男人，個個彪悍粗獷，人人英雄氣概、力拔山兮，個性剛強、寧折不彎、落地有聲。淮南的女人，身形窈窕，面板白嫩，長髮如瀑，楊柳扶風，如水蔥、如嫩藕、如白茭，性格潑辣，忠貞堅韌。一碗牛肉湯，映照出淮南人果敢、幹練、開拓、敢爲的精神元素。

淮南牛肉湯，是一個文化符號。淮南牛肉湯的麻辣鮮鹹，恰恰符合了徽菜的全部特質，是徽文化的比較好註腳。站在上窯山上，俯瞰窯河，運送壽州窯瓷的木船白帆點點。回望八公山下，鼓角嘹亮，箭矢如雨，洛澗半渡。淮河奔流，臂彎懷抱，鉛華洗淨。今天，我們研究淮南文化，探尋淮南歷史，開掘淮南歷史土層，構建歷史文化名城，開啓文化強市征程，都繞不開淮南牛肉湯。

金人的鐵騎，一路塵土飛揚，卻在中原的大河淮河塵埃落定。穿越千餘年曆史時光的隧道，牛肉湯在淮南散發出難以複製的異香。

歷史在淮南這個地方，抖落一身月光，映照出淮河波光閃閃，書寫了牛肉湯的不朽傳奇。

淮南牛肉湯，留給我們的不止是美食，還有更多的無盡遐想。

端起它，如同捧讀一部沉甸甸的歷史，蕩氣迴腸，充滿力量。品讀它，讓我們這些淮南人豪氣頓生，登高遠望，策馬赴遠。