中種吐司的做法 - 中種吐司怎麼做

來源：飄香吧 1.26W

“此配方爲300克的吐司盒兩個的量
配方參考的是吳克己老師的配方
烤箱：長帝空氣烤箱
模具：學廚300克的吐司盒”

食材明細

中種材料

高筋麪粉 （218克）
水（94克（20度-25度））
乾酵母 （2.5克）
牛奶（63克）

主麪糰材料

高筋麪粉 （16克）
低筋麪粉 （78克）
砂糖（32克）
乾酵母 （1克）
鹽（3.5克）
全蛋液 （32克）
黃油（47克）
奶粉（10克）
牛奶（28克）

奶香（口味）
烤（工藝）
數小時（耗時）
神級（難度）

中種吐司的做法步驟

1、將酵母加入水中，攪拌均勻，將酵母溶入水中。
2、中種材料放入麪包機桶裏面，和麪功能6分鐘揉，到無干粉顆粒即可。
3、然後拿出來揉成團，放在一個大盆裏的，蓋上保鮮膜，進行發酵。
4、發酵時間爲2小時，發酵溫度爲28度。
5、發至麪糰拉起有蜂窩狀即可。
6、將發酵好的中種酵頭剪成小塊放到麪包機裏。
7、再加入主麪糰材料，除黃油外，酵母放在麪粉表面再蓋上。
8、麪包機和麪功能，攪拌13分鐘，至到麪糰呈現擴展性能拉出厚膜來，再加入軟化好的黃油。
9、再開啓麪包機和麪功能，攪拌10分鐘，揉到麪糰完全擴展性能拉出薄膜來。
10、揉好的麪糰，拿出來揉成圓，放在一個大碗裏，蓋上保鮮膜，進行基礎發酵。
11、麪糰的面溫是26度，發酵溫度是28度發至2倍大即可，手指沾麪粉戳個洞，洞口無明顯回縮不塌即爲發酵好。
12、基礎發酵好後，再拿出來按壓排氣，然後再分割成8等份，再滾圓後蓋上保鮮膜，進行麪糰鬆弛20分鐘。
13、鬆弛過後的麪糰，進行第一次整形，先拿出一個麪糰來，用擀麪杖擀成長條。
14、再翻面由外往內卷（要鬆鬆的捲起來，不要太緊）。
15、全部弄好後蓋上保鮮膜，然後再室溫鬆弛分鐘（靜置的時間要足夠，不夠的話，最後烤出來的成品會收腰）。
16、鬆弛15分鐘後，拿出一個麪糰來用擀麪杖擀成長條。
17、再翻面由外往內卷，要鬆鬆的捲起來，不要太緊。
18、再碼入學廚的300克吐司盒裏。
19、放到發酵箱裏，發酵功能，溫度調到35度，溼度調爲78%，進行最後發酵，發到模具的9分滿就好。
20、長帝空氣烤箱提前預熱好，上下火170度10分鐘，放到預熱好的烤箱裏，170度32分鐘，中途表面上色後記得蓋上錫紙。
21、出爐後要立刻開蓋，再從高處震幾下，把吐司裏面的熱氣震出來，再倒出來，等待冷卻，再切片就好。

小竅門

1、室內溫度28度以上的情況下要用冰水來調整面團。
2、打好的麪糰溫度大概是在24-26度之間（如果超過了26度，那麼發酵時要縮短時間）。
3、在整形時不要收得太緊會影響成品會使組織變粗。
4、出爐後的吐司要立刻倒出來晾，否則什麼縮腰的。
5、配方用的麪粉吸水性不同，要預留點水，不要一下子全倒入，本配方採用的是70%的中種，中種發酵的溫度室溫是26度，120分鐘，也可以放入5度左右的冰箱冷藏17個小時，要注意一點是冰箱一定不能低於5度，低於5度中種麪糰發不起來。