大排的做法

豬是我們常吃的家禽之一，老話都說“豬全身都是寶”，因爲豬身的大部分部位都是可以食用的。豬大排是豬身上比較鮮嫩的地方，我們日常食用也比較多，下面小編就來爲大家介紹一些豬大排的做法，滿足大家的口腹之慾吧。

大排的做法

1、紅燒大排面

(1)把切好的肉片放在砧板上，用肉錘輕輕敲打，把肌肉纖維破壞掉，這樣吃起來會更加嫩一些。把敲好的大排放在盤子裏，均勻地撒入3克鹽和1克磨碎的黑胡椒調味。然後用手輕輕按摩，讓鹽粒和黑胡椒更好地附着在大排表面。

(2)準備一下配菜。紅燒大排的最佳拍檔就是小青菜(也叫小棠菜、上海青、小油菜)，不管是紅燒大排面還是紅燒大排蓋澆飯，碧綠可人的小青菜都是畫龍點睛之筆。把青菜拆開洗乾淨，把外層的菜葉沿着縱向切成絲，把內層的菜心(也就是菜娃娃)對剖。

(3)把10克生薑切成末備用，把25克青蔥切碎後備用。第三步是煎制大排。把一個雞蛋打進碗裏，用打蛋器打散，這個過程務必耐心細緻，否則蛋液就很難均勻地附着在大排上。

(4)取兩個盤子，並排放置，在一個盤子裏倒入打散的蛋液，在另外的盤子裏倒入大約100克自發粉。跟澱粉和普通麪粉相比，用自發粉包裹的大排煎過之後會更加蓬鬆酥脆一些。先把調好味的大排在蛋液裏面蘸幾下，讓兩面均勻粘上一層蛋液，輕輕抖動大排讓多餘的蛋液滴回盤子裏。

(5)把裹好蛋液的大排放在麪粉盤子裏，用手抓一些麪粉蓋在大排上，用手輕輕拍打，然後翻面重複這個過程，直到把大排的兩面都裹上一層均勻的麪粉。最後用手捏住大排一角輕輕抖動兩下，抖落多餘麪粉後平鋪在盤子裏備用。

(6)取一個平底不粘鍋，大火預熱120秒。預熱過程不要省略，因爲後面還要紅燒，這一步目的就是要儘快把大排表面煎成金黃色，而不必在意裏面是否熟透，鍋子越熱，烹調時間越短。在鍋底倒入薄薄一層花生油，把包裹了蛋液和麪粉的大排小心地平鋪在鍋底，把一面煎成金黃色後再煎另外一面。煎的過程中需要不斷轉動鍋子的位置，讓裏面的大排均勻受熱。大排兩面都煎成金黃色後，就取出來放在盤子裏備用。

(7)紅燒大排，爲了節省時間，現在可以開始把煮麪的水燒起來了。另取一隻不粘鍋，稍稍預熱後倒入25克花生油，然後放入25克糖。用鍋鏟輕輕翻動，直到糖漸漸化開。

(8)大約一分鐘，等蔥的香氣飄出後，倒入500克熱水，繼續加熱，等到鍋內液體沸騰後倒入50克老抽醬油。

(9)把煎好的4塊大排平鋪在鍋底，大火加熱，每隔2分鐘給大排翻一下面。大排表面本來煎的酥脆的外皮會一點點膨脹，裏面吸附的紅燒汁就是大排濃郁風味的來源，所以翻面的時候務必動作輕柔，避免弄破大排的外皮。

(10)燒大排大體就是一個大火收汁的過程，需要一點點耐心，必須站在旁邊密切觀察，到了最後階段，紅燒汁的性狀和顏色變化非常迅速，給人的感覺就是等啊等啊，好像汁水總是太多，然後突然幾秒鐘之內一下子就好了。收好汁的紅燒大排就是這個樣子，是上海菜“濃油赤醬”特色最典型的一個範例。

(11)大排收汁的同時把250克麪條放進旁邊已經燒開的面鍋裏面，用筷子翻動幾下以免麪條粘在一起。等到火候一到，就把面撈到麪碗裏面，然後把切好的小青菜放進鍋裏燙熟後撈出備用。把燙青菜的水倒入麪碗裏面，加入大排的紅燒汁調味，最後把大排和青菜擺在最上面，這樣，一碗熱氣騰騰風味濃郁充滿家庭氣息紅燒大排面就閃亮登場了。

透過上文的介紹，相信大家都學會了很多種豬大排的做法，可以滿足大家不同的口味。豬大排適合大衆食用，做法也比較多樣，還能夠益精補血、滋陰潤燥，比較適合氣血不足、體質虛弱的人們，它的食療功效是很多人認可的。