祕製燻雞的做法 - 祕製燻雞怎麼做

“外婆教給媽媽的熏製方法，媽媽又教給了我。雖然經過了代代更迭，但相同的味道纔是不變的永恆。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 薰 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

祕製燻雞的做法步驟

• 1、準備食材：三黃雞：2只，去除雞臀尖、內臟以及雞脖子位置的淋巴節，將雞清洗乾淨後放在涼水中浸泡至少半小時。

• 2、滷製配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香葉、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：適量，蔥：適量，姜：適量，冰糖：適量，鹽：適量，料酒：適量，醬油：適量。

• 3、熏製配料：茶葉（綠茶、茉莉花茶均可）：適量，白砂糖：適量。

• 4、將浸泡後的雞進行焯水。焯水時涼水下鍋，當雞肉的顏色變白後，將其撈出。用溫水將粘在雞肉上面的血沫衝乾淨後控幹水份備用。

• 5、炒糖色。鍋中倒入油和冰糖，中小火炒制。隨着溫度的升高，冰糖慢慢熔化。我用冰糖來炒糖色，這就是顏色晶瑩紅亮的竅門。

• 6、用鏟子不停地攪動，你會發現糖色的顏色從開始的白色漸漸變成棕色。

• 7、繼續攪動，有小泡出現，這時已經很接近需要的樣子了，千萬不要走神兒啦。當糖色呈棕紅色且有大泡出現，關火。

• 8、將炒好的糖色倒入在雞中。

• 9、加入所有香料（把香料放在濾格中，如果沒有濾格可以用紗布包好）、蔥、姜、醬油、料酒和溫水，水量剛剛與雞肉齊平即可。醬油可以選用生抽或紅燒醬油，儘量不要使用老抽，因爲在接下來的熏製過程中還會使雞肉的顏色加深一些，加老抽會使成品顏色過重發黑。加醬油後，看湯色略深於你想要的成品顏色就可以。料酒起到去腥增鮮的作用，可以多放一些。

• 10、用高壓鍋燉制更節省時間，上汽壓後壓12分鐘即可成熟，成熟後湯汁中加鹽，雞肉要在湯汁裏滷上至少半天時間，這是入味兒關鍵。

• 11、經過滷製的雞肉已經骨酥肉爛，極是入味兒，如果不熏製也是很美味的了。將其撈出控下湯汁，準備熏製。

• 12、準備一口家中更新換代時替換下來的舊鍋，熏製用的鍋是不太美觀的，所以一定要用舊鍋專門熏製用。鍋中放上茶葉。

• 13、茶葉上鋪上一塊兒錫紙，錫紙上放上糖。

• 14、放上篦子，篦子上鋪上菜葉，這樣做的目的是防止雞皮粘在篦子上，影響美觀。

• 15、將控好湯汁的雞放在菜葉上。

• 16、蓋好鍋蓋，開大火熏製。

• 17、當鍋中的白煙滿滿的，轉小火開始計時1分鐘關火，熏製完成。此時不急於掀鍋蓋，靜置2－3分鐘再開蓋取出成品。做好的燻雞放上半天再吃，味道是最棒的。

• 18、香到骨頭裏的祕製燻雞。

• 19、骨酥肉爛，美味誘人。

• 20、味道和買來的燻雞可以PK一下。

小竅門

1.處理生雞時要去除雞臀尖、內臟以及雞脖子位置的淋巴節。
2.雞的大小決定燉制時間，請根據具體情況進行調整。
3.用涼水浸泡雞肉可以使雞肉中的血水滲出，達到去腥目的。
4.焯燙雞肉時要涼水下鍋。
5.冰糖炒出的糖色比白砂糖更紅亮誘人。
6.滷製時再加鹽，防止過早加鹽使蛋白質凝固，肉質發柴。
7.準備一口家中更新換代時替換下來的舊鍋，熏製用的鍋是不太美觀的，所以一定要用舊鍋專門熏製用。