酥角與蛋散的做法 經典賀年酥角與蛋散 酥角與蛋散怎麼做

“記得小時候，每逢過年，家家戶戶都做油角，而且在初一後親戚朋友串門，都會帶上說是自己做的油角蛋散煎堆等串門拜年，其實被帶去的油角，是不是各家自產的呢，天知道，每家都是揪來也揪去，油角蛋散在運轉，真的保不齊自己家的“禮”經過幾天后轉回自己家都不知道。因爲我是長女，媽媽讓我去住在巷口的表姨媽家跟表姨媽、表姐學做油角，學好後回家做，真的被我學成了，從搓麪糰、壓皮、配餡、角仔鎖邊到上鍋，都學得象模象樣，記得我們在做蛋散時，表姨媽不准我叫蛋散，她說“散”字不好聽，叫蛋團，團團圓圓多好，從那時起，我便記到現在，“功夫”學成後，在家裏和媽媽做角仔，我基本是主力了，還被老爸派我去做勞力，幫他姨也就是我姨婆做油角，因爲我年輕，有的是力氣搓粉（和麪），一手做油角的功夫，就被我弄到手了。後來國民經濟好了些，就改爲買了，有些家庭懶得做了，做角仔好麻煩，又油性易上火，減肥的人越來越多，乾脆在外面買點心了送親戚，所以，很多家庭從此就與油角講拜拜了。

油角，是廣東人的經典年貨，有酥皮的，也有脆皮的，餡也多種多樣，有花生餡、芝麻餡和椰絲餡等等，如果做酥皮，要用豬油麪團和水面團疊被子來起酥，水面團也可加上些蛋液來和麪，豬油呢，就是自己去買肥豬肉來煉油了，成品很酥鬆很香，如果做脆皮，就比較容易，把少許油、蛋液和水加上面粉一齊搓成麪糰來做角皮就可以了。快過年了，生活在”白區“的我，根本木有感到一絲過年的氣氛，一切如常，銀家老美不興這套，但畢竟是過年，網上秀的年貨爆得很，網民們都互相祝好問候，提醒了沉寂的我，快過年了，嘎嘎嘎，那就做點經典年貨吧，哈哈，居然想起做油角，安慰一下自己的一顆思鄉懷念之心。剛好有少量豬油，本品做的是酥皮角，成品十分酥鬆，酥到掉渣那種，當我嚐到的第一隻油角，心情五味雜陳，思念故人和家鄉的親人、想起兒時的趣事、沒有荒廢的手藝，唉，人生啊。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 炸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

酥角與蛋散的做法步驟

• 1、把花生炒香，晾涼，放在一個密實袋裏，用直筒擀麪杖壓碎；

• 2、加上砂糖，攪拌均勻即可；

• 3、將油麪團的材料混合，搓成油麪團，搓好後用溼毛巾着住；

• 4、用一大碗，先放麪粉，再加入水面團的液體材料，和成麪糰，剩下的兩種麪糰用溼布蓋住，以免發乾；

• 5、由於案板小，這次用1/2的油麪團和1/2的水面團做，先把水面團壓成塊，油麪團放中間；

• 6、將四邊包起來，一定要包密；

• 7、再壓成長方塊；

• 8、再疊成三折，壓成塊，再對疊成三折再壓成塊，反覆疊三次壓三次就夠了，這就是人們說的疊被子了。

• 9、油角的大小可以隨自己喜歡而定，但不要過大，面坯的直徑約6公分就可以了，厚約2-3公釐（毫米），如果沒有相應的曲奇圓模，找一個口徑差不多的茶杯，一樣可以操作，壓完面坯後用溼布或溼毛巾蓋住，將再立即疊第二次的被子和壓面柸）；

• 10、取一面坯，中間放餡料；

• 11、在面坯的周圍用手指粘水在邊沿抹一圈，這樣就不會散，兩邊對疊，捏緊；

• 12、用大拇指從右邊一點點將邊向左方向向內壓出花邊，廣東人叫鎖邊，想求個好意頭，做了兩個酥盒，就是先把一片面坯用手指在邊沿輕抹一圈水，再蓋上另一面壞，用手捏緊3/2圈，往內面灌餡料，再把剩餘的重合捏緊鎖邊即可；

• 13、放入油鍋炸，中慢火，時不時要用筷子把油角兩邊翻動，炸至金黃色；

• 14、用一大碟，鋪一張廚房紙，把炸好的油角濾油，然後放在廚房紙上面，這樣油就不會到處漏了，廚房紙也能吸去多餘的油。

• 15、用做油角的邊角料，加少許水，重新和麪團，如果較溼，可再加適量麪粉，和好麪糰後擀成薄塊，厚約2-3毫米，撒上些黑芝麻，再用擀麪杖在表面壓過；

• 16、用刀在面塊上割出條狀麪條；

• 17、再與條裝的條紋30-45°角，劃成菱形，角度小點的形狀就尖些，隨大家選擇，在菱形面坯的中間垂直割個長口子；

• 18、然後將面坯的一邊穿入長口子，稍拉直些就可以了，然後拿去炸成金黃色，但在炸的過程中，由於油的翻滾，很多芝麻都掉了出來，呵呵，美中不足，蛋散炸好後濾油，碼盤，再撒適量芝麻在上面，因爲在做油角麪糰時沒有放糖，所以蛋散是淡的，我們可以在蛋散表面擠出用來裝飾曲奇的支裝CookieIcing，它的味道很清甜很香香草味，同時它稍溶化時也可以把芝麻粘住，如果不備此類餅點裝飾材料的，也可以用牛奶和糖慢火煮溶，澆注在蛋散的上面。

小竅門

一、所謂起酥皮的疊被子，是用水面團包住油麪團，擀成長方塊，再疊再擀成塊，又再疊和再擀成塊，一般疊三次都OK的了，爲了皮的不太散，油麪團是水面團體積的約1/2大；

二、在和水面團時爲什麼不放糖呢？有些家庭是放少許的，但炸出來的角仔表面會形成一些褐色的粒狀物，就是炸時糖被炸焦形成的，感覺不夠美觀，角仔的甜度，就完全來自餡了，做餡放糖時應考慮到這一點；

三、萬一找不到豬油，也可用黃油BakingButter和起酥油CriscoAll-vegetableShortening來代替，但味道會與用豬油做的酥皮有小小差異，不過都會起酥的，本人做的起酥皮比較喜歡用豬油；

四、如果用花生做餡，最好不要用Blender打，打得顆粒過細，容易出油，用擀麪杖或圓酒瓶壓比較好，顆粒有粗有細，吃起來既有細膩感也有脆感。

五、如果單獨做蛋散，因爲蛋散沒有餡，可以在和麪團時加適量糖，面上些小斑點也不相干，也有些人喜歡用南乳來做鹹蛋散，風味很獨特而且還不太膩；

六、蛋散的面坯也可割成矩形，中間也是縱向割個長口子，將一邊穿過孔去，稍拉一拉長即可，只是形狀與菱形有點不同，自我感覺菱形的美感精巧一些罷了。