豆汁兒的做法 - 豆汁兒怎麼做

“豆汁兒是老北京獨特的食品，根據文字記載有300年的歷史，是傳統小吃的奇葩。豆汁兒是以綠豆爲原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後，剩餘殘渣進行發酵產生的，具有養胃、解毒、清火的功效。對於它的味道，真的拿不準應該用什麼詞彙來形容它，只好用一個“特殊”來委屈它一下了。很多人說：“不能喝豆汁兒，就不算真正的北京人。”我覺得倒是也大可不必這麼說。豆汁兒的味道的確不是任何人一下子就能接受的。但正因爲如此，我想應該用一個“緣”字，來代表喜歡它的朋友。可以接受並且喜歡上如此奇怪味道的食品，我想也只有用“緣份”來解釋了。
過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。
剛出鍋的豆汁兒盛到碗裏，暗綠色的表面是一層細細的泡沫，一層泡沫消逝後便有一股熱氣冒出來，又從碗底冒上另一層沫兒，於是又一股的熱氣。還沒有喝進嘴，提鼻子老遠就能聞到一股濃郁的酸味，但是喝到嘴裏，那酸味卻並不特別強烈和刺激。
細細品味，滿嘴的發酵之後的酸腐之味後，瀰漫着豆香......”

食材明細

• 怪味 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 一天 （耗時）
• 進階 （難度）

豆汁兒的做法步驟

• 1、將綠豆淘洗乾淨，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。

• 2、待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成細漿。

• 3、將細漿倒入紗布中，使液體部分透過紗布滲到下面的容器。

• 4、去掉豆渣，留漿水待用。

• 5、過濾的漿水倒入玻璃容器中，發酵12小時。（冬季24小時，夏季12小時）

• 6、經過沉澱，質地較濃即爲生豆汁，最上層是浮沫和漿水；撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出。

• 7、鍋內加少許涼水，用大火燒沸後倒入生豆汁。

• 8、待豆汁煮漲並將溢出鍋外時，立即改用小火分次將生豆汁勾兌到鍋中，隨吃隨盛。

小竅門

1、綠豆與水的比例爲1：3，即爲100克綠豆要用300毫升水磨漿。
2、豆汁煮至不煳、不澥爲佳。
3、煮生豆汁時火不能大，大就易變成麻豆腐。而且不能煮得滾開爛熟,待水見開，分次勾兌到鍋中。