馬鈴薯發芽能吃嗎

來源：飄香吧 1.13W

馬鈴薯，俗稱土豆，是家常餐桌上常見的一種食物，深受大家的喜愛，很多食材都可以和它搭配製成美味的佳餚。但是什麼樣的馬鈴薯纔是可以食用，烹飪起來味道更好的呢，如果儲存不當，天氣潮溼，馬鈴薯很容易發芽，馬鈴薯發芽能吃嗎？今天，小編就爲大家解答。

一、馬鈴薯發芽能吃嗎

事實上，發芽的馬鈴薯有毒，是吃不得的。但是，並不是整個土豆都不能吃，只是發芽的那部分不能吃，切掉之後，其餘部分仍然可以食用。

二、爲什麼不能吃

那麼，發芽的馬鈴薯怎麼會有毒呢?人們所吃的馬鈴薯是它的塊莖，上面有許多凹陷，稱爲芽眼，在芽眼內有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。在馬鈴薯貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到馬鈴薯表面，都可能促使馬鈴薯長芽。發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變爲供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵鹼的毒素，它是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。新鮮馬鈴薯中含有微量的龍葵鹼，對人體沒有危害，但馬鈴薯在儲存過程中，龍葵鹼含量逐漸增加，當馬鈴薯變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵鹼大量增加，幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量高達0.3-0.5%，人食入龍葵鹼0.2-0.4克就可引起食物中毒。所以當食用發芽的馬鈴薯之後，就可能因爲食用龍葵鹼而中毒。

龍葵鹼對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，並能引起腦水腫、充血。此外，對紅細胞有溶血作用。症狀表現爲：先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕者出現上吐下瀉，頭暈、頭疼甚至脫水，重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。

如果馬鈴薯發芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我們可以選擇性的食用。當馬鈴薯剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因爲這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時後再加工食用。這種馬鈴薯不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮食。由於龍葵鹼遇酸易分解，所以烹調時可加些醋。