起酥油怎麼用 - 在哪些食品製作時會用到起酥油呢

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大家對於起酥油這個名字可能聽起來有些許的陌生。但是提起麪包餅乾相信大家都熟悉的不能再熟悉了，這是上班族們經常用來充飢的乾糧。你所不知道的是在製作麪包之類的食物的時候，起酥油其實是一個重要的存在。它的用途非常多，那麼起酥油究竟該如何使用呢?

一、起酥油的種類都有什麼

1、普通型起酥油

可塑性範圍廣，具備起酥油多種功能特性，用於麪包加工業。

2、穩定型起酥油。

氧化穩定性高，用於餅乾、椒鹽餅乾以及煎炸食品的加工。

3、高乳化型起酥油。

乳化劑添加量大，用於糕點加工，能使製品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。

二、那起酥油怎麼用呢?

1、麪食就揉在面裏就行。

2、蛋糕房的酥皮類蛋糕都有起酥油

3、部分油炸食品

同時還有雞翅類的在炸的時候也完全用起酥油炸(脆鱗炸雞翅就是這樣炸的)。成品起酥油是反式油，不健康。自治的一般用鴨油和些面，做成起酥油健康些。

三、起酥油的原料和用量是多少呢？

1、原料：油脂

生產起酥油的原料油有兩大類：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油;動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。棕櫚油本身不含有膽固醇和反式脂肪酸。對於起酥油、糕點用人造奶油和印度人造酥油來說，直接使用固態棕櫚硬脂是很好的天然原料。油脂都是經很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。

2、輔料：起酥油的添加劑有乳化劑、消泡劑、着色劑和香料。

乳化劑

①脂肪酸甘油酯：添加量爲0.2%～1.0%。

使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。與麪粉、雞蛋、水等分散均勻，增大食品體積。此外，單脂肪酸甘油酯與澱粉形成複合體，利於保持水分，防止食品老化。

②脂肪酸蔗糖酯：它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用。

③大豆磷脂：一般不單獨使用，多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。

通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時的添加量爲0.1%～O.3%。

④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時具有增效作用，添加量爲5%～10%。

⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羥基與脂肪酸結合成的酯，具有較強的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量爲5%～10%。

抗氧化劑

起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)，添加量必須在食品衛生法規定的範圍內。

消泡劑