炒青菜發苦是怎麼回事 - 如何避免炒青菜發苦

來源：飄香吧 2.84W

在和炒鍋打交道的菜裏，炒青菜應該是入門級的一道菜了。有不少初學者第一次炒的青菜不但顏色發黃甚至發黑，嘗一嘗味道還會發苦。炒青菜發苦是怎麼回事?怎樣做才能避免這樣的問題呢?

一、炒青菜發苦是怎麼回事

可能導致炒青菜發苦的有多種因素，比如說：

1. 有的菜自身就帶有苦味，比如苦瓜、兒菜。還有的菜本來是不發苦的，但一旦生長期間缺水或者高溫，也會生出一些苦味來，比如夏天的黃瓜。

2. 鐵鍋在炒菜前沒有刷洗乾淨，鍋內的殘留食物被燒焦了，苦味留在了青菜中。

3. 炒菜的時候火太大導致菜葉失水過多，焦了;或者放調料放得太早，調料焦了。

二、如何避免炒青菜發苦

以上的三種可能原因，第一種和第二種都容易解決，第三種情況需要稍微注意一下炒青菜的小竅門：

1. 用豬油來炒

家裏有豬油的話，最好使用豬油而不是植物油來炒青菜。這是因爲豬油炒綠葉蔬菜會令蔬菜更加鮮亮水嫩，不焦自然就不會苦了。

2. 大火快炒

炒蔬菜的時候一定要使用大火快炒，綠葉蔬菜尤其如此。目的是利用熱油讓青菜快速熟透，並且讓葉子中的水分儘量少地損失，這樣的青菜纔會好吃。當然，也不容易炒焦變苦。

3. 放調料的時機

在炒菜的時候，調味用的調料一定不要放得太早。比如鹽，在青菜炒好即將出鍋的時候再放就可以了。這是因爲食鹽一旦過早進入鍋中，會導致綠葉產生脫水效應，蔬菜就更容易發黃甚至炒焦。如果要放醬油、醋之類的調味品，也不要放得太早。這些調料本身並不需要加熱，如果火力太大也可能會讓調料糊掉。唯一例外的是糖，因爲糖需要受熱融化，菜色纔會好看。