茄子爲什麼要泡水

隔絕空氣，以免氧化發黑。茄子中含有一種特殊的酶成分，若是將其切開後暴露於空氣中會造成氧化，切面會變黃甚至發黑等情況，而將切過的茄子浸泡在水中可以洗去表面的酶成分，也可以減少與空氣的過多接觸。在炒制前將茄子撈出控幹水分，避免茄子吸收過多的水分即可。