北海道吐司的做法 北海道吐司（100%中種低溫冷藏發酵法） 北海道吐司怎麼做

“麪包的方子是網上流傳的紀娟的，我只是減了糖量，另外把原方中那些帶小數點的、無法用以克爲單位的廚房秤稱量出來的酵母和鹽換成了用量匙可以很方便稱取的量。多少烘焙發燒友都曾經敗在攻克它的路上。我做到第六次終於成功了，加油！大家都行的！”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 普通 （難度）

北海道吐司的做法步驟

• 1、將中種麪糰材料中除了黃油以外的材料全部放入麪包機內筒，按照先液體後固體的順序。在中間的麪粉中挖個洞，放入酵母后再用麪粉蓋上。

• 2、開啓麪包機的和麪程序，待麪糰成團後，加入軟化的黃油，繼續和麪至麪糰稍具光滑階段即可。

• 3、取出麪糰，放入容器內，蓋上保鮮膜。圖爲和好的中種麪糰。

• 4、烤箱低溫（28-35度）發酵至麪糰增大1倍（約用時60分鐘）後，將麪糰蓋上保鮮膜，送入冰箱冷藏18小時。

• 5、取出冷藏後的麪糰，麪糰表面皺縮，體積看起來沒什麼變化。

• 6、烤箱低溫（28-35度）回暖1小時後，麪糰體積略有增大。

• 7、將中種麪糰撕成小塊，與主麪糰中除了黃油以外的材料混合。

• 8、開啓麪包機的和麪程序，一個程序（15分鐘）結束後，麪糰基本呈光滑狀態，放入軟化的黃油，再次啓動一個和麪程序。

• 9、第三個和麪程序結束後，取一小塊麪糰慢慢展開，呈現不易破裂的大片手套狀薄膜，停止和麪（實際共和麪45分鐘）。

• 10、將麪糰從麪包機中取出，蓋上保鮮膜，室溫鬆弛15分鐘後，排氣稱重，均勻分成三等分，滾圓，鬆弛15分鐘。

• 11、將麪糰按扁，擀成橢圓形。

• 12、翻面後，從上向下捲起，捏緊收口處。

• 13、將三個卷都卷好，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。

• 14、取一個面卷，按扁，擀成長條形。

• 15、翻面後，從上向下捲起，再次捲成面卷，捏緊收口處。

• 16、將三個面卷放入吐司模中。

• 17、在烤箱中進行二次發酵，同時用溫度計監測溫度（28-40度）。放一碗熱水維持溼度。

• 18、發酵至模具的九分滿後（溫度變化在28-40度之間，發酵約90分鐘達到），在表面均勻的刷上一層全蛋液。

• 19、烤箱200度預熱後，以上火180度、下火190度，底層，烘烤30分鐘。當表面上色達到所需顏色時，及時加蓋錫紙（這次忘了時間，加晚了，表面烤得有些發黑）。

• 20、出爐後立即脫模晾涼至室溫後，以保鮮袋密封儲存。

小竅門

中種材料和成團後，直接進行低溫冷藏發酵18小時後的麪糰體積與之前相比不會變大很多，只是略微增大一些而已，絕對不會像很多人在網上說的那樣發到2-2.5倍。我做了很多次都是這樣。以前總是不明白差哪了，甚至還懷疑是我的冰箱有問題。後來透過實踐發現，冷藏直到接近72小時的中種麪糰都沒有增大到2倍，頂多也就是1.5倍。當然，這個增大倍數都是人爲估計的，每個人的估計都會有所不同。我估的1.5倍也許在別人看來就是2倍了。

現在終於明白，以前失敗的那麼多次，其實都是因爲直接進行低溫冷藏的基礎發酵沒有到位所致。如果想低溫冷藏發酵的話，中種麪糰應該先在室溫進行基礎發酵至麪糰變爲原來的2倍，然後再送入冰箱低溫發酵18小時。儘管18小時後的麪糰只是比原來體積增大了一點，但是低溫發酵的效果比室溫發酵好，所以，最終的發酵效果大概接近愛和自由大師建議的中種麪糰（室溫基礎發酵）發到4倍大的效果。

至於以前倍感苦惱的二次發酵，歸根結底其實還是因爲基礎發酵不到位，所以根本談不上二發，更不用說漲發。所以，概括起來，做吐司的話，只要在麪糰的手套膜打到位的基礎上保證基礎發酵到位，二次發酵根本就不成問題，很容易就發起來。