白滷鴨的做法 - 白滷鴨怎麼做

“滷水菜餚在餐桌上一直佔據上風，無滷不成席。滷有紅滷、白滷之分，紅滷醬香味濃，色澤鮮豔；白滷重在調味，顏色淺中帶黃，給人清爽之感。總而言之，紅滷適合秋冬食用，白滷適合春夏食用，但亦未盡然，根據地域特點，大體上是南白北紅。
滷味重在滷水，隨着時間的推移，各種食材的反覆滷製，萬千滋味沉浸其中，形成一種無法形容的滷香，據說還有儲存上百年歷史的滷湯。
滷水調料自古以來衆說紛紜，更有添加幾十種之多，在下不以爲然。一鍋滷水就像一盤菜，有誰見過吃過由幾十種食材做的菜。所以，點滷水的作用無非是去腥增香，弄懂調料的藥理，合理利用幾種足矣！”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 燉 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

白滷鴨的做法步驟

• 1、鴨肉洗淨，冷水下鍋，放蔥段、薑片、白酒。

• 2、燒開倒入一瓶蓋的白酒。冷水下鍋，隨着溫度的上升，使鴨肉中的血水慢慢淅出。蔥姜白酒起去腥作用。

• 3、開鍋煮五分鐘，撈出沖洗乾淨。

• 4、黃桅子兩個（上色），花椒、八角、香葉、小茴香、丁香、陳皮。桂皮沒有了。

• 5、將調料用熱水沖洗乾淨，裝入料包內紮緊。

• 6、另起鍋燒水，水開後改小火，放入鴨肉、料包，蔥段、薑片，小火慢燉。

• 7、40分鐘後，放鹽，鹽量稍大一點。小火再燉半小時左右。關火燜至滷水湯變涼。

• 8、撈出放入容器中，蓋上保鮮膜。控幹水分後可改刀裝盤。

• 9、成品。也可將香蔥碎、薑末、蒜蓉混合，加少許鹽、生抽、蠔油、香醋、白糖，淋上熱油蘸食。

小竅門

1.食材下鍋前必須冷水下鍋做去腥去沫處理。
2.小火慢燉，保持微沸即可。
3.關火後不要急於撈出，三分靠滷，七分靠燜，放至滷湯降至常溫再撈出。
4.撈出的滷水要蓋上保鮮膜或其他遮陽物品，以防經風變黑，影響美觀。
5.如想儲存滷水，每天必須燒開一次，夏天氣溫高可燒開兩次。長時間不用可裝入容器中冷凍儲存。
6.經常變換滷製品，以改善湯品質量。料包可根據滷量大小，滷二到三次再更換。