怎麼煮牛肉嫩

說到牛肉，相信有許多人都喜歡吃，喜歡牛肉那Q滑的口感，而且牛肉更是營養豐富。有的人喜歡吃煮的牛肉，煮得嫩嫩的，那真是美味啊。那麼，問題來了，怎麼煮牛肉嫩，如何煮的不嫩，就會破壞牛肉的口感，浪費了牛肉。

怎麼煮牛肉嫩

1、選肉

用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多：如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。

2、清洗肉

(1)選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮着髒物。

(2)擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。

3、切牛肉

牛肉要逆着肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候要選擇與紋路垂直的方向。(肉的纖維方向和刀口垂直)因爲這樣才能切斷牛肉的纖維，入口易嚼。

4、調湯

(1)鍋內添足溫水(以沒過肉爲準，鍋種不限)。

(2)放適量黃醬，俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可)，

(3)用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。

(4)調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大爲遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。

(5)湯調好後，再放適量鹽。

5、放料

(1)把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。

(2)一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。

(3)還可以加些桔皮。若以2.5千克肉爲準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、.姜 1塊切口(不要切斷)、蒜 4～5瓣。

(4)將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

6、火候

(1)作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。

(2)20分鐘後再蓋上蓋，改爲文火小開。

(3)3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。

上文介紹了怎麼煮牛肉嫩，這需要先從挑選牛肉開始，選擇品質高的牛肉，那麼煮出來的牛肉的口感就會相對好一點。接下來就是清洗處理牛肉的方法，這也是十分重要的。最後，就是最關鍵的步驟煮牛肉，這一定要控制好火候。