麻辣水煮魚的做法 【四川】麻辣水煮魚 麻辣水煮魚怎麼做

“水煮魚又稱江水煮江魚，是一道居住於巴蜀地區人們發明的一道菜，最早流行於四川地區（包括現重慶市）。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。我雖然是北方人，但是我非常喜歡吃一些四川菜，我的做法不一定是正宗的，但是是我從做廚師的小叔子那學來的，他是專業做淡水魚的，相信應該差不了。婆婆家在湖邊，所以年夜飯各種魚少不了，以前我最討厭的就是吃淡水魚了，總覺得一股土腥味，自從會做水煮魚後，我愛上了淡水魚，但是僅限於各種麻辣口感的魚”

食材明細

• 中辣 （口味）
• 煮 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

麻辣水煮魚的做法步驟

• 1、準備材料，香蔥、黃豆芽洗淨，草魚刮鱗去內臟，蔥切段，蒜切末，姜切片

• 2、把魚頭剁去，用刀沿魚骨兩側一邊切一刀

• 3、把魚骨剔出來

• 4、用一把比較快的廚師刀斜着片約2毫米厚的魚片

• 5、兩片魚全部片成薄魚片，魚骨切成段，魚頭從中間切開，魚片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、澱粉、鹽、蛋清用手抓勻醃製半小時以上

• 6、黃瓜切片

• 7、倒入60克油，燒五六成熱，加入花椒、幹辣椒10克、麻椒，最小火慢慢煸香

• 8、放入郫縣豆瓣醬小火1檔炒出紅油，放入蔥薑蒜末炒勻

• 9、放入魚頭、魚骨炒至變色

• 10、加入沒過魚頭魚骨的冷水

• 11、水燒開，放入黃豆芽燙熟

• 12、焯熟的黃豆芽鋪一個大碗底，上面鋪上黃瓜

• 13、魚湯撈出黃豆芽後，中火下入魚片，火力太大容易煮碎魚片

• 14、大火，不要翻動魚片，可用勺子往魚片上澆湯

• 15、湯煮開，魚片全部變白，立即關火

• 16、把魚片盛入大碗中，放上一開始炸的幹辣椒、花椒，灑上白芝麻

• 17、另起一鍋倒入剩下的40克油，小火煸香10克幹辣椒段

• 18、油與炸好的幹辣椒澆在魚片上，水煮魚就做好了