清湯魚丸的做法 - 清湯魚丸怎麼做

“清湯魚丸是浙江名菜，以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。還會添入一些火腿片，湯汁鹹鮮美。
做魚丸適合用鰱魚，這一次家有三條魚，青魚也做了些。魚丸也可以加入一些肥肉，油炸魚丸也可以。味道各有千秋。
青魚1100克（除去魚骨）
配料：香菇1朵，菜心適量，姜蔥適量，鹽適量、蛋清1個、清水300ML”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 煮 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 進階 （難度）

清湯魚丸的做法步驟

• 1、魚處理乾淨，菜板下放一塊布容易操作。

• 2、切去魚頭，魚尾。

• 3、從魚頭的魚骨處向左平切。

• 4、到魚尾處切段。片去魚腩上的魚骨。

• 5、刮魚蓉。左手按魚一頭，刀向右邊颳去。

• 6、颳起好的魚蓉。大約500克

• 7、把清水加入姜蔥中抓一抓爲姜蔥水。

• 8、蛋清充分攪打勻。

• 9、加入鹽約10克，分次添入水，和蛋清，攪拌勻再添下一次。

• 10、魚泥攪打上勁。大約要攪500下啊。

• 11、冷水入鍋。

• 12、中小火煮熟，有泡沫要去掉。

• 13、鍋中燒開水，添少許鹽，加入魚丸，把菜心攻香菇煮熟。

• 14、裝碗即可。

小竅門

1、魚泥要颳得細膩，所用魚肉料最好是在剖殺後經半天冷藏的鮮魚，剖時刀口要放平，刀面傾斜約60度左右，用力得當，颳得細，排剁透；

2.正確掌握魚泥放水、加鹽的比例、魚泥和水的比例一般是1：2（即100克魚泥可加水200克），根據魚肉的新鮮度和吸水率有所伸縮，加鹽量爲：每500克魚圓料（包括加水量）用鹽13克左右；
3.魚泥加水，宜分2～3次進行，“打漿”要順同一方向不斷攪拌（一般不少於500下），至魚泥漿起均勻小泡即成；
4.魚圓要冷水下鍋，中小火衆“養”成熟，要保持鍋水似滾非滾的狀態，否則魚圓易老、破碎。