徽州毛豆腐怎麼吃

我相信大家都應該吃過臭豆腐吧，那種味道真的是愛的人超愛恨的人超級恨啊。不過現在有一種表面有一點小白絨毛的豆腐成爲了吃貨們的心頭愛——徽州毛豆腐。這種豆腐屬於我們的特色小吃，清蒸和紅燒都別有一番風味。主要是因爲它們是由發酵而製成所以更加鮮美。

那麼怎麼做徽州毛豆腐呢

一.原料

毛豆腐10塊(約500克)，小蔥末5克，薑末5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克。

毛豆腐用料和製作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優質黃豆製成豆腐;製成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢;豆腐制好後，要趁鮮按長12釐米、寬6釐米、厚3釐米的標準切成小塊，置於陰涼乾燥處讓其發酵。毛豆腐根據絨毛的長短、顏色可分爲虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢出後塗上一層辣醬。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

製作方法

a、製漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6-10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎;浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎;豆漿和豆渣分別出料;加熱豆漿至沸騰爲止，自然冷卻到75℃±5℃;

b、點漿　取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用;按7份豆漿：0.8-1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12-16分鐘;

c、裝模定型切塊　經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型後出模;切成小塊;收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用;

d、乳化　將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設定環境溫度爲15℃-25℃;經過3-5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟;

e、按以下重量份製備烹調輔料　每份烹調輔料的構成爲：黃精2份、西洋參1份、當歸0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖;

二.按以下兩種方式之一進行包裝：

第一、經烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成爲：豆腐10份、烹調輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬幹後撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成;

第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配製的烹調輔料分裝即成。

如果你在徽州旅遊，就可以在很多地方看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪街上面就有。徽州毛豆腐和別的小吃一樣，在當地很容易找到。若想親手烹飪，菜市場裏面都可以隨處而見。所以大家都可以來徽州嘗一嘗毛豆腐體驗一下不一樣的風味，找到自己的舌尖味道。