臭桂魚的醃製方法

中國幾大菜系，大家應該都曉得，對吧，其中八大菜系徽菜之一的一道菜品，應該朋友們都知道，而且它的名字都聽過吧，那就屬於徽菜之一的臭桂魚這一道菜，臭桂魚不是真正的臭是因醃製是的味道而變的有味道的。那下面介紹一下醃製的方法。

一、方法一：完全按照古法醃製桂魚

1、桂魚100斤宰殺治淨，一分爲二，無須沖洗;鹽2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉)150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。

3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存。

4.醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。

技術關鍵

1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。

2、醃製過程中所選用的蒜必須爲現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。

二、方法二：臭滷製作

1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克(醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤)倒入盆中混合均勻。此臭滷只可使用一次，用完即扔。

2、取桂魚300條(約600克/條)，用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時(中途翻面2次)，此時魚鰓顏色變爲暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍儲存。

3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

技術關鍵

1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。

2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和桂魚腐敗變質。

3、醃製好的臭桂魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

以前很多人都以爲臭桂魚是因爲真正的臭導致很多人都以爲它是一種臭魚，現在應該瞭解了吧，其實它不是的，它是有香料醃製而成的一種魚 其實這種魚很好吃的，在醃製的過程它一入味，所以紅燒等做出來都非常好吃的，大家都可以嘗一嘗。