乾煸魷魚絲的做法

魷魚絲作爲很多人喜歡的菜系在家常菜中也頻現，可是很多人把握不好魷魚絲的出鍋時間，尤其是乾煸魷魚絲，如果出鍋早可能會沒熟，出鍋晚可能會肉質太老，影響口感，作爲川菜的一種，魷魚絲的做法可是很有門道的呢!快來看看吧學會幹煸魷魚絲的做法吧!

1.乾煸魷魚絲

做法一

選用大張、體薄的幹魷魚，去骨和頭尾，橫切成細絲(魷魚若過硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱爲軟，便於切絲)，用溫水洗淨(不宜久泡)，擠幹水。豬肉切成6 釐米長、0.3 釐米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人鰍魚絲略煸炒後，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最後放川鹽、醬油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

做法二

選體大且薄的幹魷魚，去頭、翼，放在小火上烤一烤，使之受熱變軟，用刀橫切成7釐米長，0.3釐米粗的粗絲，用溫水浸泡一下，洗淨後瀝乾水分。豬肉和筍都切成略細的絲。韭芽洗淨。

燒熱鍋，放豬油，用大火燒至七、八成熱時，放魷魚絲煸炒，烹黃酒除腥味，再放肉絲同煸，待肉絲收縮時，加四川豆瓣辣醬，再煸，最後放筍絲和韭芽煸炒，再下細鹽、味精、醬油、白糖和胡椒粉、花椒粉，炒出香味、炒至滷汁收濃，淋上麻油即成。

特點：魷魚乾香，韌而有彈性，筍絲脆嫩爽口，韭芽香氣去腥，鮮鹹微麻辣，爲海派川菜風味。

關鍵：選擇魷魚，應以對光照時可見透明度、淡黃色爲好。必須掌握好火候。既要炒濃滷汁，又不能炒焦，特別是四川豆板辣醬下鍋後，更要勤炒、不可間歇。工藝關鍵

乾煸魷魚絲，是將魷魚絲以四川獨有的烹製法——乾煸成菜。但乾煸魷魚絲不同於其它乾煸菜式，因爲魷魚乾含水分很少(每百克約含16 克左右)，所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油溫爲宜(170℃)，此時鍋內油麪開始冒青煙，魷魚絲入鍋後因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外脆內嫩。

特別注意，當魷魚絲開始捲縮，要及時烹入料酒，並迅速加入肉絲，與魷魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸干時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味。這段操作過程是“火中取寶”的關鍵，切忌在鍋內久煸，否則魷魚在高溫下呈質地乾癟現象，綿老而嚼不動。

2.食用須知

幹魷魚作菜，皆先用鹼水漲發，使其柔嫩，再用燒、燴、爆等技法，配以鮮味原料和上湯，成菜上桌。但此菜烹製卻一反常規，巧施刀工和火候，運用川菜特有的“乾煸”之法，以酥制幹，以鬆制韌，直接用於魷魚切絲下鍋，再配上細嫩鮮爽的豬肉絲和綠豆芽，使成菜具有色澤金黃，綿韌而酥鬆，幹香味長的特點，在衆多的魷魚菜中獨樹一幟。此菜爲鹹鮮味型，特點幹香脆嫩，宜於佐酒下飯。

是不是看完覺得口水都要流下來了呢?乾煸魷魚絲最好是去超市選擇新鮮的魷魚，做出來的口感會更好，再加上一些精豬肉、韭菜、耗油、辣椒，用大火爆炒至魷魚微卷就要撒一些自己喜歡的調料啦，多次翻炒就可以出鍋啦!你還在等什麼呢?快動起來吧!