臘肉是燻肉嗎 - 臘肉和燻肉的區別有哪些

臘肉是許多小夥伴都十分喜愛的食物，很多小夥伴吃臘肉多數都是直接在飯店吃，或者直接到超市買回家做，但其實對臘肉的做法並不瞭解，那麼臘肉是燻肉嗎？臘肉是地方特產嗎？選購什麼樣的臘肉纔是新鮮又好吃的？下面我們一起來看看吧！

一、臘肉是燻肉嗎

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品，分爲煙燻與非煙燻兩大類。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。臘肉是統稱，包括醃製後風乾的臘肉和醃製後煙燻的臘肉，即燻肉。也就是說，燻肉和一般臘肉相比，除了鹽醃風乾，還經歷了煙燻這一道程序。

即選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤,然後掛起來用煙火慢慢薰幹而成。或掛於燒柴火的竈頭頂上,或吊於燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢薰幹。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏製臘肉的有利條件。

臘肉的熏製方法各地有所不一樣，主要有以下幾種：在江西和湖南的部分地區，採用的是將新鮮肉用鹽水浸泡2~3天后，再掛在高處，下面點燃柴火、穀殼等{最佳是茶樹或米}物，煙燻和小火烤至滴油，外表乾透，此過程一般需要40個小時左右。臘肉就成功了，一般可在自然環境中儲存6個月甚至更長的時間不壞，食用前將外表清洗乾淨，再採取煮、蒸和炒的方法使之變熟。非常好吃。在四川、貴州等地的臘肉製作工藝較簡單，鹽水浸泡後，掛在外面晾曬幾天，再放在架子上，下面用柴火烤2~3個小時後，應可以稱爲臘肉了。

不同地區的臘肉品種臘肉主要分爲：湖南臘肉、四川臘肉、廣式臘肉。

湖南臘肉和四川臘肉主要爲煙燻臘肉，湖南沙坡裏臘肉在講求的是原滋原味，所以在薰制前的製作不會添加香辛料，而四川臘肉則爲添加香辛料製作後再薰制;

廣式臘肉則是以曬乾和風乾爲主，沒有煙燻這一過程。廣式臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。

二、臘肉和燻肉的區別

臘肉和鹹肉的區別鹹肉和臘肉均爲生肉製品，都需經蒸煮成熟後方能食用。但它們區別很大的：

1、醃製品和臘製品

鹹肉，簡單的說只是用鹽醃的肉，比如說牛肉或豬肉。鹹肉往往都是是透過向肉品中加入食鹽，使其成爲高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。鹹肉以江蘇、四川、上海出產的較有名，主要產於浙江。

符合國家規定的鹹肉標準是外表乾燥、清潔，肉質緊密而結實，切面平整，有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微紅色，具有鹹肉固有的風味。鹹肉冬季生產，耐久藏貯，常年應市。

而臘肉除了用鹽醃後，還會進行風乾暴曬或烘烤。臘肉這種臘製品己不再是單純的指臘月的肉了，主要指具有臘製品加工特點和風味特色的一類產品的總稱，該製品既延長了肉類的儲存期，又增加了醃臘風味特色。臘肉的防腐能力強,能延長儲存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。

2、色澤表現

鹹肉的色澤表現爲:瘦肉爲紅色，肥肉膘稍帶淡黃或白色，切面爲鮮紅色，鹹味正常，無苦味，肉斷面色澤均勻，有鹹肉固有的香味;

臘肉的色澤表現爲：色紅油亮或金黃色，乾爽一致，肉質鮮明，富有光澤，爽脆而不膩，瘦肉甘香，肥肉透明，鹹味適口，風味別緻。

3、含水率

臘肉與鹹肉的區別還在於含水率，臘肉含水較少，鹹肉含水較多，因而鹹肉單價比臘肉便宜。

臘肉是燻肉嗎？臘肉是地方特產嗎？選購什麼樣的臘肉才新鮮又好吃？相信看到這裏，很多小夥伴們已經知道這些問題的答案了吧。小夥伴們經常在市場與超市上購買臘肉，作爲熏製而成的臘肉也確實十分好吃，風味獨特，但選購臘肉也是有技巧的哦。