小米戚風的做法 - 小米戚風怎麼做
“ 戚風的食材,不外乎蛋、粉、水、油、糖。雞蛋、鴨蛋都做過戚風,低筋麪粉、中筋麪粉、玉米粉、糯米粉也都做過戚風,今天想用小米來做。
金黃的小米,看着就讓人歡喜,但要把它磨成粉,再過篩,就有點麻煩了,我不想那麼麻煩,就把它煮成粥再打成小米糊,少少地加點低筋麪粉,就能做出又軟又綿,金黃膨鬆的小米戚風來。
備註:
1小米粥太少不好熬,打成米糊後取70克。
2材料表給出的量是一個6寸戚風圓模的用量,我是3個一起做的,過程圖中的量是上述3倍。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 進階 (難度)
小米戚風的做法步驟
1、取70克小米,淘洗一遍後加水,米:水=1:10
2、先大火煮開,轉小火熬煮,不時攪拌以防糊底。
3、將小米粥放入料理機打成米糊。小米糊的狀態如圖狀態。
4、雞蛋打入無水無油的深盆,用同樣無水無油的最大號(1大勺)量勺舀出蛋黃,放入其他容器中;蛋清盆放冰箱冷凍。沒有量勺的可用喝湯的勺子舀蛋黃,或者用你知道的任何一種方法分離蛋清和蛋黃。
5、另取一深盆,稱出70克小米糊,倒入蛋黃,加油和鹽,用手動打蛋器(簡稱手抽)攪拌均勻,看不出油花。
6、篩入低筋麪粉,手抽沿紅色箭頭方向“z”字形攪拌,注意不要畫圈攪拌。
7、拌好的小米蛋黃糊如圖狀態,放一邊備用。
8、此時可預熱烤箱,上下火150℃。拿出蛋清盆,盆壁會有結冰,不必管它,一次性加糖30克(也可分三次加,沒有多大區別),電動打蛋器先低速後高速打發蛋清。
9、約5分鐘,關閉打蛋器電源,手動攪勻打發的蛋白後提起打蛋頭,呈如圖狀態。
10、取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中。
11、右手持手抽如紅色箭頭所示,從2點方向往8點方向兜底翻拌,左手如紫色箭頭示意方向轉動盆子,將蛋白霜與蛋黃糊大致翻拌均勻。
12、拌好的蛋黃糊倒入蛋白盆中,如上圖一樣翻拌,大致拌勻。
13、接着換刮刀翻拌,可以先把盆邊上的蛋糕糊刮到中間後,用與上述相同的方法翻拌均勻。
14、準備好活底戚風模具,倒入蛋糕糊至模具8分滿即可,在桌上輕震幾下,震出大氣泡。戚風模具不能用不粘模具,不能墊油紙,不能有油,因爲戚風是靠模具壁爬高的。
15、烤箱上火120~130℃,下火150℃,放入下層,烤50分鐘左右,烤到蛋糕漲到最高又回落,有濃郁的蛋糕香味飄出就烤好了。
16、出爐震一下倒扣晾涼。這是我獨創的倒扣方法,嘿嘿~~
17、脫模後切塊享用。
小竅門
1戚風開裂是正常的,尤其是中空煙囪模,不開裂還不好看。如果實在追求不開裂,那就低溫慢烤,至於多低的溫度,多長時間,那要看你家烤箱的脾氣,多實驗幾次就心中有數了。
2戚風失敗的原因(借用泳哥的)
一.蛋糕回縮
a.模具有油漬。b.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化有顆粒。c.攪拌麪糊時間過長。d.蛋糕白打發不足,蛋白狀態不穩定。e.沒有完全烤熟有溼的布丁層。
二.蛋糕底部有凹
a.底火太高。b模具離下管太近。
蛋糕塌腰
a.攪拌麪糊時間過長。b.脫模過早。蛋糕未全涼透。
三.蛋糕開裂
a.蛋黃糊水量少,稠度大,配比有問題。b.麪糊攪拌過長起筋。c.烤溫過高,時間烤制過長。糕體水份快速流失導致。
四.蛋糕糕體氣孔大小不一
a.蛋白打發不足。b.蛋糕糊倒入模具時用力過大帶入空氣。
五.蛋糕長不高
a.繞圈攪拌蛋白消泡。b.蛋黃糊水量多,配方有問題。c.模具內壁有油漬