德式扭結麪包的做法 - 德式扭結麪包怎麼做

“燒鹼麪包。麪包詳書的最後一道麪包。先是沒有燒鹼——氫氧化鈉，擱置下來。有了燒鹼之後，卻懶得動，就這麼磨磨蹭蹭，直到今天。
氫氧化鈉，又稱火鹼，燒鹼。強鹼，具有強腐蝕性。一般食品雜貨行無售。在此麪包中，其水溶液用於浸泡整形發酵後的麪包坯，以形成獨特的色澤與風味。曾經糾結於是否將此麪包演繹成無鹼版，畢竟這玩意兒屬於危險品，用量甚少，用剩下的部分有點不太好處理。
擋不住的誘惑。終究還是網購回一包燒鹼。放了些時日，終究還是趁時間充裕的日子投入行動。燒鹼這玩意兒，只在化學試驗室有過接觸，在廚房裏擺弄，這還是頭一遭。畢竟是強鹼，雖然平日大大咧咧，此時也還是多了一分小心。
幾個要點：
一，每30克用1升以上的水去溶解；
二，檯面覆蓋塑料布，以防腐蝕桌面；
三，戴橡膠手套，以防燒傷手；
四，遠離酸性溶液，以防酸鹼反應發生火災；
五，遠離兒童，以防造成不必要的傷害——這一點倒是不必擔心；
六，使用結束後，一邊傾倒一邊用水沖洗；
七，若不慎接觸到燒鹼溶液，立即用大量水沖洗。
其實，說了那麼多燒鹼，都只是次要。德式扭結麪包，最考功力的，大概是造型。照圖施工，做的時候看起來覺得差不多了，烘烤之後才知道，其實兩端應該再細一點。原本是一個小小的扭結鑲嵌在圓圈裏，而今卻是一個粗壯的結搶去了圓圈的存在感。不過，形狀雖然差了些，這顏色卻很不錯，燒鹼的效果，盡在於此。。。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

德式扭結麪包的做法步驟

• 1、麪糰料

• 2、將所有面團料倒入麪包桶

• 3、將麪包桶放入麪包機，卡緊

• 4、選擇選單12，和麪程序，設定時間爲20-30分鐘

• 5、攪拌至麪糰能拉出膜

• 6、放入碗中，28-30度，發酵30分鐘

• 7、麪糰長大

• 8、分割成4等分，滾圓，鬆弛10分鐘

• 9、燒鹼溶液用具：保鮮盒，燒鹼，橡膠手套，塑料布

• 10、將燒鹼放入保鮮盒中，倒入清水

• 11、攪拌至完全溶化，放一旁靜置

• 12、將鬆弛好的麪糰按扁

• 13、先擀成20釐米長的橢圓形

• 14、再擀成40-50釐米的長條

• 15、捲起一端製作一個卷芯

• 16、一邊抻拉一邊滾卷

• 17、形成多層摺疊的卷

• 18、搓成細長條，中間和兩端略粗

• 19、將兩端相交，扭出一個結

• 20、將扭結向上摺疊，使兩端固定在圓圈上方。全部做好後放置在32度處，發酵30分鐘

• 21、戴上手套，將發酵好的麪糰放入氫氧化鈉溶液中浸泡數秒鐘。

• 22、擺入烤盤，在圓圈中間較粗部分劃一道刀口

• 23、在刀口上撒少許鹽

• 24、放入烤箱，中層，上下火230度，烤約10-15分鐘

• 25、表面上色，出爐晾涼

小竅門

兌制氫氧化鈉溶液需嚴格依序投料，倒入水時，動作輕緩，以防液體飛濺。
浸泡麪團時間不必太長，麪糰所有表面均蘸上氫氧化鈉溶液停留數秒即可取出。