選對燉肉調料 - 燉肉香軟又好吃

每年天氣轉冷的季節，人們總是習慣燉上一鍋香噴噴的大鍋肉，補一補夏日酷熱胃口不佳欠下的美食債務。但是哪怕是最常見的豬牛羊肉和家禽肉類，想要燉得香味恰到好處、口感也恰到好處，卻也不是件輕而易舉的事情。要想燉肉好吃，首先要選對燉肉調料並且掌握正確的加料時機，至於肉的口感，那就主要是火候的問題了。

一、常見的燉肉調料

我國傳統用於飲食的香料種類繁多，每個人的口味不同也多半有各自不同的喜好偏愛，但是常見的燉肉調料搭配總有一定的規律可循，經驗不足的人們不妨選擇這樣的成熟配方，熟能生巧之後再根據自家口味進行增減。

十四香燉肉料顧名思義包括了十四種不同的香料：花椒、茴香、辣椒、乾薑、白芷、良姜、八角、白蔻、丁香、桂皮、肉蔻、木香、陳皮和香葉。可以自行調配，當然市面上也能買到搭配好的小袋裝，有一個小要點就是這樣的香料燉過之後不是顆粒就是碎末，所以要用一個專用的紗布袋子把香料裝起來，與肉同燉，燉好出鍋之後再把料包取出來，這樣就既保證了美味，又保證吃肉時能吃得痛快。

二、燉一鍋肉的常規操作

1.買回來的新鮮肉先用沸水焯幾分鐘，去掉表面的雜物；

2.瀝乾後切塊，注意一般不要切得太小，否則肉塊容易缺乏鮮味，就不好吃了；

3.入鍋時要注意“熱水煮肉，涼水燉湯”，這是一個二選一的問題，熱水下鍋，肉塊表面的蛋白質較快凝結可以鎖住內部的脂肪，這樣肉塊更好吃；而涼水下鍋，肉塊中的脂肪會充分地釋放到湯裏，湯更好喝，但肉塊的風味就會欠缺了，一般情況下我們還是選擇保留肉塊的香味和口感，那麼還是用熱水更好；

4.把十四香的料包和肉塊一起入水，先用旺火燒開，然後轉爲文火慢燉，千萬不要一直用旺火猛煮，這樣會導致香味急劇揮發，肉塊表面極快變硬，結果肉塊更難燉得軟爛；

5.開鍋後，要撇去第一遍浮沫，這浮沫大部分是生肉表面油脂吸附的雜質，撇掉它等於丟掉了髒東西；

6.水量一開始就估計好，儘量不要中途加水，如果中途加入冷水，肉或骨中的成分就更不容易滲出，湯就沒那麼香了；

7.調味的鹽、生抽等調料不要過早加入，否則肉不宜燉爛；

8.要注意控制溫度，針對紅肉的烹調，小編的建議是中心溫度要大於63℃、並保持3分鐘以上。但是如果溫度超過70℃並且持續升高，肉裏的脂肪膠質等等都會持續釋放到湯汁裏去，肉就漸漸地變得柴、嚼起來沒有滋味了，所以我們不要把火開得太高，文火保持沸騰即可，但是燉的時間一定要足夠長；

9.有條件的儘量選用砂鍋瓦煲來燉肉，雖然耗時會久一點，但慢火出來的肉和湯都更香；

10.有一些其他的配料可以讓肉塊更容易燉軟，記住一句俗話就行了“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”。

關於燉肉調料，老話中還有“豬不椒，羊不料，牛不韭”的說法，意思就是說豬肉不能加花椒，羊肉不能加大料(八角)，牛肉不能加韭菜。但是據小編了解，比如西南地區在燉豬肉的時候，是會放十來粒花椒去腥的，看來還是根據各地不同人的口味不同，是有不同的烹調方式的!