和麪放鹼起什麼作用

經常做麪食的人知道，和麪的時候常常會添加一些輔料，比如會加鹼。那大家知道和麪放鹼起什麼作用嗎？很多人估計一時說不上來，現在就來告訴大家和麪放鹼的真正原因到底是什麼。

和麪放鹼起什麼作用

1.防止麪糰變酸

麪粉加入水，在和麪的時候，麪糰裏面會產生一些微生物，這些微生物在一起就會形成一種酸，所以麪糰就會微微發酸。而加入了食用鹼之後，就可以起到很好的酸鹼綜合，把酸給消化掉，這樣麪糰就不會變酸了，做出來的麪食自然會非常好吃，所以它起到了一個綜合酸的作用。

2.增加麪糰的延展性和彈性

和麪的時候加入食用鹼，可以收斂麪粉當中的麪筋質，麪筋質收斂之後，麪糰的彈性就會增大，它的延展性的也會更好，因此做出來的麪條，包子，饅頭，油條等麪食，不管是它的形狀，口感上都會有所改善。

3.促進澱粉的熟化

麪粉當中含有澱粉，透過食用鹼的加入就可以促進澱粉的熟化，提高麪糰的覆水性，增加口感。比如說在製作麪條的時候，麪粉裏面加入了食用鹼之後，就可以促進澱粉形成凝膠，增加麪粉的粘度值，這樣做出來的麪條口感就會非常的好。

4.促進發酵

和麪的時候放糖會促進發酵，使麪糰在發酵的過程當中，產生非常多的氣泡，起到很好的發酵作用，氣泡越多，將它揉過排氣之後，麪糰就會變得非常的鬆軟，專業做出來的麪食更加好吃。比如發糕，包子，饅頭，還有油條等等，口感都會非常的好，而且發酵的也很到位。

現在大家都知道爲什麼和麪要用鹼了吧，其實就是爲了讓麪糰發的更好，發的更加軟乎，這樣做出來的麪食也更加的好吃。其實除了放鹼，還會在和麪的時候，加入鹽，白糖，蘇打粉，食用油等等，都是爲了促進麪糰的口感，所以大家都可以試試。