牛肉烤蝦滷雀卵的做法 【金牛鐵哥】---《牛肉烤蝦滷雀卵》 牛肉烤蝦滷雀卵怎麼做

“【金牛鐵哥】---《牛肉烤蝦滷雀卵》（11月25日創意命名）
【金牛鐵哥】系列菜式是專爲兒童、青少年男士健兒所創意的，其食材配置、濃重的色相、厚質的口感，豐富的鋅、鐵、蛋白等等，均是健兒體能的營養要素和偏愛的滋味。
烹飪方法簡介：
1、將新鮮大蝦入蔥姜熱油中烤出紅油，烤熟大蝦備用；
2、鵪鶉蛋煮熟去殼，入鍋炸至金黃製成‘虎皮鵪鶉蛋’裝盤備用；
3、牛肉入開水凝固表面蛋白，除去血水洗淨備用；
4、洋蔥、薑片入大蝦紅油鍋煸香後，加入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒上色，然後，加入足量清水燒10分鐘左右，待湯汁出味時，加入虎皮鵪鶉蛋，蓋上鍋蓋用文火燜煮20分鐘左右，將肉質燜酥；
4、待牛肉酥軟入味，湯汁濃稠時，將大蝦侵泡在湯汁中，用文火燜烤10分鐘左右，使蝦鮮滲出，湯汁入味，然後，取出大蝦圍在盤邊，盤中心碼放牛肉，然後，在大蝦與牛肉之間碼放鵪鶉虎皮蛋；
5、最後，將鍋內芡汁，淋入盤即可上桌食用。
菜式特點：
花色熱菜拼盤，菜式結構簡潔，色彩金黃與紅潤，在牛肉的最佳伴侶香菜的點綴下格外誘人，菜名貼切，營養搭配合理，口感極爲獨特，冷熱均可食用.
願，健兒志在四方，龍威雄風燃起！”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 燒 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 進階 （難度）

牛肉烤蝦滷雀卵的做法步驟

• 1、牛肉洗淨切成大小厚薄均勻的寸塊。

• 2、大蝦鹽水侵泡20分鐘後，用清水洗淨，然後，用剪刀在蝦頭處，成45度角剪去蝦搶、蝦胃嗉囊。

• 3、若蝦胃嗉囊未能剪淨，可用剪刀挑去，但必須留下蝦黃，因蝦黃能熬出更多蝦紅油；

• 4、剪去蝦胃嗉囊的大蝦，無需過水清洗。

• 5、洋蔥切成小塊，用清水洗淨。

• 6、鵪鶉蛋用清水侵泡後洗淨外殼。

• 7、老薑切大塊並用刀拍鬆，與加工好的食材一起碼放在配菜盤內備用。（注：食材碼放是爲了方便烹飪過程中的下料次序）

• 8、鍋內加足清水放入適量細鹽後，加入洗淨的鵪鶉蛋。

• 9、過水鍋蓋將鵪鶉蛋蒸熟。

• 10、鵪鶉蛋蒸熟後，用笊籬將蛋撈起，並及時用冷水冷卻，使其蛋殼與內部收縮膨脹係數差異而脫膜。

• 11、鵪鶉蛋用冷水沖洗至外部冷卻後，侵泡在冷水中，使其內部逐漸冷卻，以便去殼。

• 12、待鵪鶉蛋完全冷卻後，剝去蛋殼。

• 13、選擇大小適宜的鍋子，加入適量花生油。

• 14、待油溫升至150度左右時，投入加工好的鵪鶉蛋。

• 15、鵪鶉蛋加入後，若花生油過少，可轉動油鍋，令鵪鶉蛋炸制均勻。

• 16、炸制過程中油溫要恆定，將鵪鶉蛋炸製成淡金黃色皺起即可。（注：蛋白炸制過渡有害健康！）

• 17、鍋中加入足量清水，用大火燒開。

• 18、待燒開後，加入加工好的牛肉塊。

• 19、牛肉入鍋後，及時用笊籬翻動，使牛肉表面蛋白凝固均勻、除淨血水。

• 20、待牛肉表面蛋白凝固均勻、除淨血水、肉質變色後，用笊籬撈起牛肉，鍋冷水沖洗。

• 21、將過水牛肉侵泡在清水中備用。

• 22、鍋內淋入適量橄欖油，加入老薑並將大蝦曲身碼放在鍋內。

• 23、用文火慢熬，將大蝦紅油熬出，大蝦熬至二面金紅。

• 24、將熬至成金紅色的大蝦裝盤備用。

• 25、鍋內大蝦紅油加熱後，加入洋蔥煸香。

• 26、待洋蔥煸出香味後，加入加工好的牛肉塊。

• 27、牛肉入鍋翻炒片刻後，加入適量陳皮、五香粉炒出香味。（注：香料只有在高溫下才能溶出芳香精油）

• 28、待鍋內香氣四溢後，淋入料酒後香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。

• 29、老抽介入後，用鍋鏟翻炒，使牛肉均勻入色。

• 30、待牛肉入色均勻後，一次性加入足量清水。

• 31、蓋上鍋蓋用大火燒5分鐘左右。

• 32、將牛肉燒至縮水後，加入適量細鹽調味。

• 33、將牛肉轉入大小適宜的燉鍋內。（轉鍋目的是：1、鍋小湯汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便於文火燉煮，能源轉換和利用率高；3、便於炒鍋烹飪其它菜餚。）

• 34、蓋上鍋蓋，用小火燉煮片刻，將牛肉鮮香味溶出。

• 35、待牛肉鮮香味溶出後，加入‘虎皮鵪鶉蛋’。

• 36、蓋上鍋蓋燒開後，轉入文火燉煮20分鐘左右。

• 37、待牛肉熟透湯汁濃香時，加入加工好的大蝦。

• 38、大蝦加入後，用勺將牛肉翻上，掩蓋在大蝦之上，使大蝦完全侵泡在濃香的汁水中。

• 39、蓋上鍋蓋後，用文火燉烤10分鐘左右，使大蝦鮮味溶出，牛肉鮮香滲入大蝦。

• 40、待牛肉、大蝦、鵪鶉蛋鮮香滋味濃郁後，將食材轉入大鍋，加入適量白砂糖翻炒、調味、收汁。

• 41、待《牛肉烤蝦滷雀卵》汁水濃郁時，撒上適量蔥花。

• 42、將蔥花翻炒均勻，用大火收汁、調味、並留有足量的汁水勾薄芡即可裝盤。（注：《牛肉烤蝦滷雀卵》留汁勾芡是食用時，方便家人個別喜好用‘牛肉烤蝦滷雀卵’加‘白米飯’製作《牛肉烤蝦滷雀卵蓋澆飯》，若不做‘蓋澆飯’無需勾芡，只要將湯汁收濃即可。）

• 43、《牛肉烤蝦滷雀卵》由於宴席的裝盤操作：取出大蝦圍在盤邊，盤中心碼放牛肉，然後，在大蝦與牛肉之間碼放鵪鶉虎皮蛋，最後，將鍋內芡汁，淋入盤即可上桌食用。

• 44、《牛肉烤蝦滷雀卵》菜餚成品圖示一。

• 45、《牛肉烤蝦滷雀卵》菜餚成品圖示二。

• 46、《牛肉烤蝦滷雀卵》菜餚成品食用圖示一。

• 47、《牛肉烤蝦滷雀卵》菜餚成品食用圖示二。

• 48、《牛肉烤蝦滷雀卵蓋澆飯》的製作：用一小碗白米飯，扣在餐盤一邊，然後，將《牛肉烤蝦滷雀卵》連同鮮香濃郁的芡汁，蓋澆在白米飯上即可。

小竅門

溫馨提示：
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，爲寒冬補益佳品。中醫認爲，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。
特別提示：
感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉爲發物，患瘡疥溼疹、痘痧、瘙癢者慎用。