溜蘿蔔的做法重慶老式鄉宴菜——溜蘿蔔(又叫素肉) 溜蘿蔔怎麼做

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“是以前貧窮時期，窮人用來充當素肉的宴席菜。看似簡單的菜，就醃製這步的處理，和搭配糖醋口味，來解除醃製後蘿蔔帶來的苦澀味，就知道老人們的智慧與創意。現在較多佛道類宴席用得多，例如重慶鄉村，小鄉鎮觀音，菩薩等壽誕時的宴席常用菜。別看用材簡單，味道可比肉宴，酸甜脆爽且不膩，味美清淡還解膩。”

食材明細

主料

白蘿蔔 （適量）

輔料

紅彩椒 （適量）
青椒（適量）
大蔥（適量）
老薑（適量）
蒜（適量）
花椒（適量）
油（適量）
鹽（適量）
醬油（適量）
醋（適量）
白砂糖 （適量）
雞精（適量）
紅薯粉 （適量）

酸甜（口味）
炒（工藝）
十分鐘（耗時）
普通（難度）

溜蘿蔔的做法步驟

1、直徑10釐米，長10釐米左右大小量的白蘿蔔
2、長15釐米的紅彩椒，取三分之一的量，長8釐米左右的大青椒一個，25釐米左右大蔥一根，姜蒜適量。
3、蘿蔔切大概4✕3釐米邊長，厚兩毫米左右的片。
4、加鹽適量醃製(炒時不再加鹽，醃製時直接加炒這一份菜時你所需要加的量，我加的礦泉水瓶蓋大概一蓋多點的量)，先輕輕抓揉一分鐘左右出部分水，再等其自行醃製出水。大概10分鐘
5、青紅椒切邊長兩釐米左右的菱形，蔥切一釐米長圓粒，姜蒜拍碎切粒
6、醃製時間差不多的蘿蔔片會出大概50到100毫升左右的水，濾出鹽水備用
7、調糖醋芡，醋礦泉水瓶蓋五蓋左右，醬油一蓋左右，白砂糖將三蓋左右，紅薯粉三四蓋左右，加入醃製蘿蔔濾出的鹽水，再加入清水，使芡料總體積大概150毫升到200毫升左右。(炒出來味道結果是，酸甜稍偏甜方面)
8、熱鍋熱油，100毫升多點。，加入姜蒜，花椒適量煸香半分鐘左右
9、加入醃製好的蘿蔔片，翻炒一分鐘左右
10、加入青紅椒翻炒一分鐘左右
11、加入糖醋芡翻炒
12、翻炒出較稀釋的芡時，大概用了一分鐘左右，這時再加入大蔥翻炒一分鐘左右
13、關火，加入雞精，餘溫翻炒出味
14、裝盤

小竅門

1.這道菜口感脆爽有嚼勁的關鍵在於，鹽醃製脫水，使蘿蔔脆爽有嚼勁。
2.蘿蔔片不宜太大，食用不便。不宜太薄，醃製脫水後會口感如紙片。不宜太厚，醃製不夠透徹，內部就沒有又脆又有嚼勁的口感。
3.這道菜口感的特色，就來自於醃製後的柔軟，脆爽，有嚼勁。
4.醃製後蘿蔔脫水，會略帶苦味，所以用的糖醋芡甜味，在表面附上一層滑滑黏黏的口感，內部又有嚼勁的脆。
5.這道菜不適合重鹽，不然會很凸顯鹹苦味。也不能太淡了。所以這道菜的鹽的把握很重要。
6.所以這道才好吃關鍵在於，醃製步驟和鹽的把控。
7.醃製後的蘿蔔已可直接食用，所以就不用炒太久，炒制過程只是上味，不是炒熟。