德州脫骨扒雞的做法 - 德州脫骨扒雞怎麼做

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“德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，其味透骨髓，鮮香奇特，骨肉分離。扒雞的製作較爲繁瑣，但用料講究，採用上等天然中藥材，具有健胃助消化等功效。作者作爲德州扒雞製作工藝的傳承人，今天爲大家揭開德州扒雞製作的神祕面紗。”

食材明細

主料

淨膛三黃雞 （1000g）
蜂蜜（50g）

輔料

花椒（適量）
八角（適量）
小茴香 （適量）
香葉（適量）
草果（適量）
白芷（適量）
白扣（適量）
良姜（適量）
食鹽（適量）
香辛料 （適量）

五香（口味）
扒（工藝）
一天（耗時）
神級（難度）

德州脫骨扒雞的做法步驟

1、扒雞製作首先對雞的要求較高，收拾要乾淨，達到留下來的部位都是可以使用的。先去掉雞兩側的耳毛。
2、去掉雞兩側鼻中的異物。
3、去掉雞頭的細毛。
4、將雞喙外層的表皮去掉。
5、除去雞身各處毛椎。
6、找到雞頭下方的小口，將雞的氣管和食管拔出剪斷。
7、洗淨雞翅下的異物。
8、洗淨大腿內側的異物。
9、將手伸入雞內膛，向下翻轉，摸到雞肺，摳出。（下面兩側都有雞肺）
10、找到雞尖位置的囊狀物，將囊狀物扣掉。
11、用大剪刀從雞膛向雞胸位置插入，一直插到雞胸位置，張開剪刀，剪斷軟骨。
12、用清水反覆清洗雞膛，無血水爲止。
13、檢查雞爪的指甲是否有黃色硬皮，如果有請去除。
14、將雞爪分別塞入雞的內膛。
15、雙腿關節處交叉摺疊。
16、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。
17、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。
18、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。
19、洗淨雞翅上的黏液。
20、用水清洗乾淨雞身，此時扒雞的雞形已定，形成鴛鴦戲水似的造型。
21、將盤好造型洗乾淨的雞控水晾乾。
22、取50克蜂蜜，用溫水化開。
23、將化開的蜂蜜加入300g清水，調勻。此時架上油鍋，將油鍋燒熱。
24、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上。
25、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上，都抹好後控幹水分，等待油鍋溫度。
26、待油溫升至190度左右放入塗抹好蜂蜜的雞。
27、炸至棗紅色撈出。
28、全部炸好後盛盤晾涼，控幹膛中的油。
29、將各種香辛料包入料包中，放入老湯湯鍋內，開火。
30、杈雞:將上色完畢的雞按順序呈旋裝依次放入鍋中。
31、將篦子放到杈好的雞上，然後放入壓鍋石。（沒有壓鍋石用其他重物也可）
32、開火，湯鍋中加入清水。
33、待開鍋後倒入食鹽300g。
34、開鍋後大火煮制1小時，一小時後調中小火，半小時後調小火，此時嘗一下湯的鹹淡，保持湯鍋中溫度達到90°以上，小火1小時後關火。燜至8-12小時，讓雞充分入味，時間長才可使雞骨頭酥香入味。
35、12小時後將湯鍋開火，燒開，燒開後去掉壓鍋石和篦子。
36、準備好鐵鉤和笊籬，用鐵鉤藉助湯的浮力小心將雞翻起。
37、翻起後用笊籬拖住整個雞身。
38、一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。
39、將雞都撈出後盛盤擺好，再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即爲成品。熱的扒雞一手提着雞身順勢一抖，整個雞骨頭全部散落，纔有的千古流傳的一句“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津”