冰糖燉官燕的做法 滋補佳品“冰糖燉官燕” 冰糖燉官燕怎麼做

“可築巢製作出供人食用的燕窩的燕子被稱之爲“金絲燕”，由於這種燕子腹部的羽毛爲金黃色，此燕也便由此而得名。“金絲燕”在第一次築的巢時完全是靠它們喉部分泌出來的大量粘液，經吐出後逐漸凝結而成的，其燕窩的質地純潔，上面一毛不附，這種燕窩的質量最佳，也是燕窩中的上品。最早我國的海南一帶的海島也有盛產，據說，古代貢奉燕窩給皇帝和官府時，就會單獨挑選出乾淨完整優質的白色燕窩，把這種燕窩稱之爲“官燕”。“官燕”意爲頂級貢品的意思，官燕也是由此而得名的。官燕只是燕窩中的一個品種，泛指這種燕窩品質優良盞形完整，屬於潔淨較透白色的燕窩，官燕歷來也是諸多燕窩中的極品。
另外，燕窩中還分有血燕和毛燕等幾大類，按品質還要分出若干的等級。而其中的血燕也是極佳的一個品種，該品種的燕窩顏色爲深紅色，很多人把它說成是燕子的血，其實這是錯誤的。血燕的顏色是巖洞中紅色的岩石裏面含天然礦物質經潮溼浸潤自然着色而成的，這種顏色的燕窩中含有大量的礦物質和微量元素，這也是熱帶和亞熱帶海島巖洞中特有天然生成的一些物質，食用血燕對於缺乏礦物質和微量元素體質的人會大有益處。
而毛燕，也就是帶有較多燕毛的燕窩屬於較差的品種，它的形成是屬於人爲所造成的。通常金絲燕在製作第一個巢穴時是最優質的燕窩，燕窩築好後待燕子尚未產卵時便被人們採摘了，燕子便開始再次建巢，這時的燕窩上面便帶有一些零星的燕毛。而燕窩第二次被人們採摘後，燕子爲了急於產卵，便開始第三次築巢，並用自己的唾液和羽毛混合而成來快速建造，此時的燕窩便屬於毛燕窩，也就是最劣質的燕窩，藥店裏把它俗稱爲“毛燕”。如第三次燕窩再被人們摘走，燕子也只有絕後了，沒有巢穴的燕子只有把卵產在巖壁上，而產在巖壁縫隙裏的卵是很難孵化的，此時的燕子最可憐！現在泰國南部海島和印度尼西亞等地的燕窩出產地，政府已明令禁止第三次的採摘燕窩，否則屬於違法採摘。
燕窩具有補肺養陰、止咳並能減少肺的病變，這包括肺陰虛引起的哮喘、氣促、久咳、痰中帶血、咳血、咯血、支氣管炎、出汗、低潮熱等病症。燕窩還可以補虛防止胃寒，由於胃寒所引起之反胃、乾嘔、腸鳴等都可抑制。燕窩對於久病初愈的病人，可起到滋陰昇陽調養和儘快恢復元氣的作用，是最好的滋補佳品。燕窩也是美容的極佳保健品，經常食用可使人的面板光滑有彈性有光澤，並能減少皺紋的生成，其主要作用是調節人體內分泌，從而達到延緩人體生理機能的衰老。燕窩中含有不同於其它食物中的具有特效功能的優質氨基酸，對各種癌症均有抑止和抗衡的作用。
官燕中的主要成分爲：水溶性蛋白質、碳水化合物，其中含的微量元素有：鈣、磷、鐵、鈉、鉀以及人體必需的重要成分“神經氨酸”也就是俗稱的“燕窩酸”。燕窩酸可促進大腦神經細胞的資訊傳送速度，母乳中也含有類似燕窩酸的物質，因此母乳可爲嬰兒早期生長提供免疫力。由於燕窩酸在經過消化系統時不會被消化道的酶降解，可經過消化道進入腸道阻止腸道致病菌及病毒與細胞的吸附，對抵禦多種病菌也起到重要的作用。
以上簡單講述了官燕和燕窩的出處以及藥用和保健價值，下面再談談如何選擇燕窩。市場上的優質燕窩都在一百多元人民幣1克價錢不菲，但大多數都是經二次加工而成的，貌似整齊好看，其實造假的成份所佔的比例很高。真正燕窩的個頭大小不一，薄厚也有區別，但要完整才行。顏色是以淡灰白顏色爲最純正，而整齊、雪白或很透的燕窩一般都經過人工加工過了。通常燕窩的大小在6-10釐米左右，呈微彎盞狀，中間的窩深很淺，而市場賣的形狀較漂亮窩形整齊較深都是經過加工而成的。其實，金絲燕在巖洞裏建巢不需要遮風避雨，巖洞就是它最好的棲息地，無論是狂風暴雨都無損它的生活環境，燕子的個頭又很小，只需在一個平面帶有很淺的小窪型並能托住自身重量狹小的巢裏便可產卵孵化，假如您買的燕窩很漂亮，各個兒在10釐米左右中間有漂亮的深窩，這種燕窩百分百是假的，可能裏面只含有很少的燕窩成份，但大多是用魚膠等粘合而成的。真正的燕窩大小不一形狀也不一盞型深淺也不一，雖不美觀但絕對是真的。另外，真正的燕窩都比較耐煮，即便您燉煮一小時，裏面仍會有固體糯糯的燕窩，吃起來汁濃還能品嚐到燕窩的口感。
燕窩發制要經數小時才行，一般要用溫水浸泡兩至三小時，然後用尖頭鑷子摘淨燕子的茸毛，即便是上好的燕窩也會有零星的少許微粒茸毛在上面，燕子是飛禽不可能不掉毛，上好的官燕也會有幾點微細零星的小毛，雖眼神不好很難發現，但在強光下還是能看到的。如過於潔淨的燕窩肯定是假的成份佔了大半，或是用散碎的燕窩經漂白，再用魚膠粘結而成的半人工半天然合成的燕窩。
一般好的燕窩所發制的出成率，是原有燕窩重量的10至15倍之間，甚至可發制到20倍之多，但發制好的燕窩都不會散碎，反之便是假的燕窩。燕窩的吃水率很強，發制起來很出數，過去，在燕窩便宜的年代，酒席大菜中常會見到白扒燕窩或鳳凰趴窩之類的菜餚，裏面會都是以燕窩爲主要原料，即便是這樣的大菜也只用燕窩4-7錢就很多了，過去用的是十六兩稱，每十錢重爲一兩，而十六兩爲一斤，按現在的稱計算也就十幾克重。通常每隻燕窩上都有一塊較硬的根，也就是燕子在築巢時銜接在石壁上的初始部分，佔整個燕窩面積的二十或三十分之一大小，以前這一小部分是要被剪去不要的，現在通常人們都把它粉碎然後製成燕窩球或保健品冰糖燕窩等，一小盒便要你數百元，至於功效那就要看自己的感覺了，心裏感覺上有它就有，反之就沒有，說白了就是一小瓶糖水，呵呵！不能說這類保健品裏沒有燕窩，其實只是有少少的，甚至見不到的極小部分，用的還是燕窩可憐的副產品，過去的垃圾現在的保健品，物以稀爲貴說的就是這個道理，哈哈！
發制燕窩時用少許食用鹼面燕窩會漲發的很多顯得很出數，最多可漲發至乾製燕窩的15-20倍之多，也就是10克燕窩可漲發至150克以上，但其營養成份會被破壞掉，一般不建議使用鹼。發制燕窩時只需用40度以下的溫水反覆浸泡即可，然後在開水中汆燙兩遍就可以。燕窩是沒有味道的，它是根據調味品的味道來決定的，比如說，清湯燕窩在製作時就要用好的雞濃湯才行，並且把湯煮的要夠久，最後還要用物理的方法把煮好的湯進行清渣清雜質使湯清澈纔可使用。而製作冰糖燕窩時一定要用天然純淨水才行，個人感覺，使用農夫山泉就可以。
我儲存的幾隻燕窩還是很久以前從泰國南方海島的原產地買的，那裏當時很便宜，只需數百美元便可從採摘者手中買到上好的燕窩。當時政府還不太限制採摘，那次我特意和朋友乘漁船去了海島，並親眼目睹了採摘者攀爬懸崖絕壁的精彩場面。那個海島的巖洞裏有很多燕窩，可以說滿巖壁上都佈滿了大大小小的燕窩，成羣的燕子在巖洞裏飛來飛去，看得令人興奮很是壯觀。但仔細觀看燕子都是成雙成對的，每對燕子築的巢穴都相隔不是很遠，那種場面令人難忘！採摘的人就如同猴子一樣懸在半空裏或身體貼在巖壁上進行採摘。據說，現在早已景色不再了，爲了保護金絲燕的繁殖期，每年政府只給很短的時間允許採摘，時期一過便要封島。前幾天，我見到北京同仁堂藥店裏賣的燕窩每克都要上百元，算起來有數萬元甚至上十萬元一斤，真是世上最名貴的頂級滋補品，令人見了咂舌！
今天，就用我的存貨製作一道世上頂級的滋補品，其傳統的宮廷叫法爲“冰糖燉官燕”。據說，這是慈禧太后晚年每天必喝的一碗滋補品，其做法也非常簡單，關鍵是使用的主要原材料十分名貴，另外就是要發製得法才行，做法如下；”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 燒 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

冰糖燉官燕的做法步驟

• 1、把燕窩放入一隻無油乾淨的碗裏注入40度的溫水。

• 2、然後蓋上一隻盤子壓實浸泡兩小時，期間要更換兩次熱水。

• 3、把燕窩浸泡至發軟後用一把尖頭的鑷子認真摘淨裏面的微粒茸毛。

• 4、把燕窩摘淨後用手撕碎。

• 5、把燕窩撕碎後再次放入碗中注入溫水壓上盤子繼續進行漲發。

• 6、大約繼續浸泡至兩小時後摘下燕窩上的硬根。

• 7、把燕窩倒入細篩勺裏，鍋中水燒開把燕窩隔篩勺進行汆燙，汆燙大約10秒鐘後取出換水，水再次燒開再汆燙一遍。

• 8、最後提起篩勺瀝淨水分備用。

• 9、使用一隻玻璃鍋注入農夫山泉天然水小火燒開。

• 10、水開倒入燕窩用小火燉煮10分鐘然後放入冰糖塊。

• 11、放入冰糖後繼續小火燉煮。

• 12、把湯汁燉至濃稠，待膠原蛋白徹底釋放後即可。

• 13、最後倒入事先浸泡好的枸杞略煮片刻便可關火。

• 14、燉好後連同器皿一起上桌趁熱分餐食用即可，此時便製作完成。

小竅門

補品特點；湯汁晶瑩剔透、燕窩軟爛濃稠、入口清甜香滑、滋陰潤燥清肺、益壽養顏雙修、調理進補佳品。

溫馨提示；
1、貴重物品發制時要格外精心，鑷子篩勺必不可少，器皿要保證潔淨無油。
2、好的燕窩裏茸毛極少，但星星點也要儘量摘淨。摘毛的時機要選在燕窩發透，但不可太軟時爲最佳時機，摘毛需要眼力，因此可在較亮的燈光下進行耐心操作，操作時要在一隻淺色乾淨的盤子裏進行爲宜，這樣可清晰的檢視到燕窩的較深層部位。
3、以上製作爲溫水漲發法，用此法可使燕窩漲發至原乾貨重量的15倍左右，也就是10克燕窩可漲發至13-16克。在發制時溫水裏放1克食用鹼面，可使燕窩漲發至乾貨的18-20倍左右，相當於一隻八寸盤的菜餚數量，但不建議使用鹼發法，因爲鹼會破壞燕窩的營養成分，味道也不好，如用鹼需反覆的清洗汆燙才行，這樣還會損失消耗原料造成浪費。
4、儘量不要使用金屬器皿製作，金屬會使燕窩起營養成分上的一些變化，有些物質會起到相反的作用，或使用帶蓋的燉盅以蒸的方法制作也可以。

大炒勺製作的這道傳統養生保健佳品“冰糖燉官燕”就演示完了，供有條件製作的朋友們作爲參考！