醃製四川泡菜怎麼醃製

四川不僅有麻辣勁口的四川火鍋，還有老一輩人傳下來的川蜀獨家泡菜，當時生活困難醃一罈子泡菜可以吃上數日，極少的鹽巴爲貧瘠的生活提供了鹹淡滋味，後來生活水平提高發展，泡菜也隨着日子變好成了飯桌上爽口解膩提味必不可少的角色。

醃製四川泡菜怎麼醃製

祖上四代以上成都人，外婆媽媽傳我，醃製四川泡菜獨門祕笈。

一、方法

乾淨的罈子加乾淨的水，加乾淨新鮮的菜，花椒、辣椒、鹽、冰糖、姜，糧食酒(料酒、便宜的二鍋頭、貴的1573都是可以的)，密封。

二、步驟

洗乾淨罈子筷子菜，水燒開(水熱的時候可以加冰糖也可以等水涼了把糖和菜放在罈子裏一起，再加水)放涼、在罈子裏放冰糖、鹽、姜、菜、花椒、辣椒，加水。注意在水位線距離瓶口4到2個鍵盤按鍵寬度的時候，加酒倒滿，溢出來點也沒關係，但是一定要滿。密封。

三、重點

1、乾淨!!!一定不能沾油，所以要用新筷子或者專門發一雙筷子給泡菜專用。所以一般都是開水放涼，但是千萬注意燒水用水壺不要要炒菜鍋。

2、密封!!!!這個很重要，發酵是在缺氧的環境中進行的，氧氣多了，菌羣大量繁殖，水就壞了。

3、溫度，以正常人類感到適宜的溫度，略冷也可，所以春天秋天比較好，特別是武漢這種極端環境的城市，是的，你們一年也就4個星期適宜做。

4、第一次用的菜，首推紅皮白蘿蔔。絕對不第一次就用的，洋姜、萵筍、佛手瓜、三月瓜、雞爪、豬耳朵片，這是壞水的。如果非常想吃，要等水好了，單獨盛出來泡，用碗，一晚上就好。茄子、南瓜、紅薯、土豆，我家反正從來不用來泡着吃。

5、開始的時候要小心伺候!!!聽過那個半夜起來看泡菜水的段子麼，雖不至於那麼嚴重，但是每天要看看。如果出現生花一定要及時處理，量少就直接加酒把花溢出來，量多就要用飯勺撇出來，再加酒。

四、必不可少的原料

1、花椒。如果你要家常泡菜，日常吃或者炒菜用，或者一般大罈子裏常備的，就用會理產的大紅袍。一定要紅色的紅色的，乾乾香香的。這時候加的海椒也是紅色幹海椒。

如果是零嘴用水比如風爪、豬耳朵片，那麼配合綠色的小米辣加比較辣的綠色的長辣椒，就加藤椒(綠色花椒)，一定要新鮮的，不過不好買。如果是黑色、褐色其他色的花椒，請你們考慮一牛排的時候。

2、辣椒。上文第一點提到的海椒都是做佐料的，幹海椒節節，要紅色的，香香的2到3個鍵盤按鍵的長度最佳。

如果是小米辣，直接超市裏面買瓶裝的，雲南產爲佳。

3、食鹽就可以了，多放點點。

4、冰糖買菜場那種略略泛黃但是很乾淨大塊的，可以在水還熱的時候就放進去。但是花椒辣椒菜一定要等到水冷了再放。

5、生薑，老的，一塊，洗乾淨丟進去。

五、重點的重點

起新水成功之後，酸的菜吃完之後，是可以繼續加新的菜的!是可以加新的菜繼續泡的!!

如果一個四川人送你一罈泡菜，不是這罈子裏面的吃完就沒有了的意思。

是可以加新的菜繼續泡的

舌尖上的四川也如舌尖上的中國，醃製四川泡菜不僅是平常吃食裏遇見老味道，更是在味道里傳承過去，鹽巴和蔬菜的天然發酵韋我們的飯桌上平添了自然的味道，魚肉雞鴨，葷腥一桌，點點的泡菜一碟，清香淡然，醃製的方法已經告訴你了，趕快動手吧，美味刻不容緩哦