陽光番茄麪包的做法 - 陽光番茄麪包怎麼做

來源：飄香吧 2.98W

“陽光番茄麪包，原配方來自《從酵母思考麪包的製作》。

這本書的分類和一般的麪包書不同，是按照酵母類型進行分類的。比如，使用微量酵母菌長時間發酵的麪包，使用酵母菌一般發酵製作的麪包，酵母菌製作的高成分麪包，老面製作的麪包，天然酵母種製作的麪包等等。分類很有意思，介紹的知識也很詳細，我挺喜歡的。

這個陽光番茄麪包屬於第二種，酵母菌一半發酵製作的麪包。從名字就可以看出，需要大量的番茄做配料。這裏的番茄配料有兩種，一種是油浸番茄幹，一種是新鮮的番茄泥。因爲油浸番茄幹是浸在香草油裏的，所以成品帶有濃郁的香草味道，混合了番茄的果酸，算的上是風味十足的麪包了。

原配方中麪粉2kg，我做了1/4。原配方中用到了高湯粉和黑橄欖，我沒有就直接忽略了。配方中的炸洋蔥我用蔥油酥替代了。”

食材明細

主料

高筋麪粉 （400g）
全麥麪粉 （100g）
黃油（35g）
鹽（10g）
水（120g）
蔥油酥 （10g）

輔料

油漬番茄幹 （100g）
酵母（2.5g）
牛奶（100g）
新鮮番茄泥 （120g）
麥芽糖 （4g）

其他（口味）
烤（工藝）
數小時（耗時）
進階（難度）

陽光番茄麪包的做法步驟

1、油浸番茄幹用廚房紙吸乾油份，切成1cm左右的丁。
2、蔥油酥切成1cm左右的段。（什麼是蔥油酥？看這裏）
3、番茄用攪拌機打成汁備用
4、除油浸番茄幹、蔥油酥和黃油，所有材料混合，廚師機攪打到擴展階段，加入黃油，攪打到完全階段。混合入油浸番茄乾和蔥油酥，再攪打到完全階段，麪糰很潤澤，延展性很好。
5、26攝氏度，一發。1.5小時左右。
6、整形。書中整形成兩種形狀，一種是橄欖型，一種是所謂的“海蔘”形狀。額，我小小吐槽下，這個“海蔘”，不論是整形過程還是成品，麻煩還難看。着實不推薦。麪糰分爲大面團150g，小麪糰60g，分別滾圓，蓋保鮮膜靜置半小時。
7、大面團整形成橄欖型。就是麪糰收口朝上，按扁，從上到下捲起，最後再搓成橄欖型。
8、小麪糰整形成“海蔘”型。麪糰收口朝上，按扁，從上到下捲起，搓成筒形，在麪糰三等分的地方，用手掌按扁，成型。（實際操作中，要滾動麪糰，也就是各個面都要壓一下才行。其實，我覺得叫葫蘆更合理吧。而且這種中間按壓的方式，一發酵全都變形了。還不如干脆用三個小麪糰貼在一起發酵出來的成品好呢。）
9、二發。27攝氏度，一小時。（這個是書上的溫度，我覺得二發溫度太低，後來又調高到35攝氏度）。小麪包二發後我重新整形了一次，否則，呵呵呵。
10、橄欖型麪糰，撒粉、割包
11、上火240攝氏度，下火200攝氏度，烤箱中下層，30分鐘。看上色情況，尤其注意小麪包先熟，大約20分鐘，先取出。麪包入爐後，烤箱內噴蒸汽。