肘子的做法 重慶傳統鄉宴菜——肘子 肘子怎麼做

“肘子，重慶鄉宴較有面的一道大菜。
近幾年宴席上有些人喜歡用和他做法相似的蒸紅滷淋汁整豬腿。
肘子和整豬腿都是較有名的宴席大菜。主人請客有臉面，香糯濃郁色誘人，好吃又有面。
這道菜的做法是我們那邊經典做法之一，還有多種做法。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 其他 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

肘子的做法步驟

• 1、豬肘子，去骨，一個，洗淨。

• 2、煮鍋中加入水適量，能沒過豬肘子即可，加入八角三瓣，沙香等體積，花椒10顆左右，老薑三分之一個大拇指體積的量左右，拍碎。

• 3、湯煮沸後，加入豬肘子煮20分鐘左右。

• 4、撈起溧幹水。

• 5、趁熱，抹上大概半個大拇指體積量的鹽於豬皮上，抹勻，等兩三分鐘。

• 6、抹上料酒，五釐米直徑小湯勺半勺的量，等一分鐘。

• 7、抹上醬油，五釐米口徑小湯勺一勺的量。

• 8、抹勻，醃製入色兩分鐘以上。

• 9、菜籽油一兩升左右，燒熱七八成左右，高熱冒泡微冒煙，基本無煙。

• 10、準備醃製好的豬肘子。

• 11、先皮朝下炸三分多鐘，上色不夠深，可適當炸久些。

• 12、翻一面，炸個三分鐘以上，炸至皮金黃，即可。

• 13、放兩分鐘左右，濾幹油份。

• 14、豬肘子加入煮沸的滷水中。這是我家初六請客用了的滷水，滷水每回用後，要將滷水與滷料包分開，再放入冰箱中儲存。新的滷料，滷水不知如何做，可單獨問我。

• 15、每回用時，再重新將滷水和滷料包放一起煮，每回看糖色不足，就可加點白砂糖，增添糖色。記住滷水千萬別加醬油，在重慶做滷味，這是一個錯誤做法，會讓滷味顏色變黑，色澤不好看。鹽味不足就加適量鹽。其實每回用滷水，都可適當添加糖和鹽。要是滷水滷料重複使用太多次，滷味不足，就可適當添加滷料，或直接重新換滷水滷料。淘汰味淡的滷水可用來拌麪，飯，菜味道都極佳。

• 16、滷製一小時左右。

• 17、撈起，濾幹汁水，放入盤中。(到這步過後，有兩種做法，一種是先蒸再淋料，一種是先淋料再蒸。我用的是第二種。溫馨小提示中我會具體說明另一種做法。)

• 18、準備好料汁，五釐米直徑小湯勺，醬油一勺，黃酒(或米酒，料酒)半勺，白糖四分之一勺左右，枸杞十顆左右。雞精味精少許(這兩樣可有可無)。調和至糖基本融化。

• 19、料汁均勻淋於表皮和中部。

• 20、放入鍋中蒸一小時及其以上，達到程度，用筷子可不費勁夾破肘子皮。就可起鍋食用。

小竅門

1.豬肘子要先煮，一是爲了用少量香料，使豬肉味道出來，二是爲抹料更易入底味和上醬色便於油炸時着色。
2.油炸兩個作用，一是給皮上色，二是炸出肥肉中油脂，滷蒸後吃起來肥而不油膩。
3.滷製是爲了入主味，和上糖色，讓肘子看起來顏色發亮誘人。
4.先淋料再蒸的方法，調的料汁，要保證糖基本融化，淋料時，除表皮淋到，還要從中部肉中淋入，保證蒸時內外都能入味且均勻。
5.蒸制時間要夠長，判斷肘子做的好不好，有兩個標準，一是味道，二是肘子火候是否達到，能否做到筷夾皮可破，筷撥肉可散。蒸製程度和淋料蒸滷整豬蹄腿的判斷標準相似，整豬蹄腿是要蒸至，可用筷子輕鬆剝下肉。
6.肘子另一種淋汁法，先蒸制，再淋料的方法，料汁一樣，但處理方法不同，要先於鍋中加熱，加入少量芡粉，勾稀芡，淋於表皮與中部。這種做法，色澤會更好看。之前的做法，入味會更好。
7.蒸好後再淋料汁，的料汁做法不止一種，有糖醋的，麻辣的，鮮椒酸辣，也有我做的這種鹹甜香的。有想知道這幾種做法的，可問我。
8.有想知道淋汁蒸滷整豬蹄腿做法的，可問我，只是可能較費時，有耐心也可等今年過年宴客做了後發菜譜。