金牌扣肉的做法 凹個造型貼秋膘：【金牌扣肉】 金牌扣肉怎麼做

“做這個菜，起因是前幾日看美食節目，杭幫菜，裏面就有這一道——”金牌扣肉“！
那叫一個油光水亮啊！閃花了某人的小眼睛。。。
於是，第二天我起了個早，去菜場買好食材，磨刀霍霍的開練了。。
“金牌扣肉”是一道有名的杭幫菜，通常搭配冬筍之類的素材。這次我用的是茭白，圖個口感相似。
操練下來的心得就是：說難真不難，可確實是道功夫菜，考驗的是刀具的鋒利度，刀工和耐心啊。。
沒有耐心的急性子的tx，還是算了吧。估計做出來也和我這個差不多，斑斑駁駁！
雖說我這一次做的樣子不咋地，8過米道卻是極好滴喲~~”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

金牌扣肉的做法步驟

• 1、準備好材料；

• 2、準備好各種香料，生抽老抽等等；

• 3、五花肉洗淨，放入大鍋中，加入蔥段（總量的一大半）、八角（A）、桂皮（A）、香葉（A）、陳皮（A）、一半的老薑和足量清水；

• 4、大火煮開後，繼續大火煮5~10分鐘，邊煮邊撇去表面浮沫，直至撇清浮沫，湯色澄清；

• 5、加入料酒（A），大火煮開後，轉小火繼續煮30分鐘左右；

• 6、煮至用筷子能夠插進去，並且不滲出血絲即可；

• 7、加入適量鹽（A）調味，關火後不揭蓋，將肉浸泡2~3小時；

• 8、再次煮開後，撈出五花肉，洗淨，颳去豬皮上油脂以及剩餘的豬毛，切去邊角不規則的地方，改刀成大小合適的方塊。同時，要保證肉塊的厚度基本一致；

• 9、在肉皮上均勻的抹上一層老抽（B），晾乾；

• 10、中大火加熱煎鍋，將肉皮向下；

• 11、煎至肉皮爆開，上色均勻，取出放涼，包上保鮮膜，翻入冰箱冷藏2小時左右，至肉塊微微發硬；

• 12、冷藏肉塊的時候，我們來製作配菜，將茭白洗淨，去除老根和外皮後切絲，不需要太細；

• 13、剩下的一半姜去皮，切絲，再將剩下的蔥切絲；

• 14、鍋內放適量油（C），熱鍋溫油，放入蔥薑絲，煸炒出香後，放入茭白絲，大火翻炒；

• 15、翻炒至茭白絲變軟後，加入生抽（C）；

• 16、加入老抽（C）；

• 17、加入料酒（C）；

• 18、加入鹽（C）；

• 19、加入糖（C），繼續翻炒至茭白上色，糖基本融化；

• 20、沿鍋邊加入少許米醋（C）；

• 21、炒勻後即可出鍋，備用；

• 22、將冷藏好的肉塊取出，沿着四個角，將其切成片，厚度大約2~3mm，在每個角的地方不要切斷；

• 23、直至最後將整塊肉方切成一個厚薄基本均勻的薄片（我這個第一次切，切的不是那麼好，見諒啊）；

• 24、肉塊片好後，將其重新捲起；

• 25、肉皮向下，放入一個較深的碗中，在肉方的中間放入炒好的內餡，用手壓一壓，將餡料壓實；

• 26、翻轉肉方，扣在盤中，用手指將每層之間推開一定的間距，形成寶塔的形狀。然後將剩下的餡料塞入寶塔中間的空隙中，肉片的尾部用牙籤固定住（這個過程我一個人實在不好拍，要是有模具的話就更輕鬆）；

• 27、將盤子放入蒸鍋，大火蒸制1個半小時；

• 28、蒸制結束後，將盤中的湯汁倒入另一個鍋中；

• 29、玉米澱粉（D）加適量清水攪勻；

• 30、大火煮沸湯汁後，將澱粉水淋入，邊淋邊攪拌；

• 31、最後加入少許麻油（D），混合均勻後淋在扣肉上；

• 32、另煮一鍋清水，水開後加少許鹽，將洗淨的青菜汆燙30秒，至顏色變深即可出鍋；

• 33、煮好的青菜過冷河，瀝乾水分後，擺入盤中，即可食用。

小竅門

1.製作這道菜，最好選擇肥瘦相間的五花肉，然後肉塊各處的厚度要保持一致；
2.肉塊煮好後，一定要用刀刮乾淨表面。煮過的豬肉，可以更輕易的去除殘餘的豬毛；
3.煎肉皮的時候，我用的是不粘鍋，鍋裏不用放油。煎的過程中，可以用手按壓一下肉塊，幫助肉皮的每個點都能均勻受熱。肉皮要煎出虎皮色，後面蒸的時候纔會起皺；
4.切肉之前先冷藏，肉塊會更好切片；
5.炒配菜時，加入的鹽量根據個人口味調整，比平時吃的稍微鹹一點點就行；
6.切肉的時候，一定注意四角的地方不能切斷，然後刀要鋒利一些；
7.往扣肉裏塞配菜的時候，先把頂部塞滿，然後倒扣在盤中，再繼續往空隙中填餡。餡料要儘量壓實，這樣出來的型比較挺拔；
8.蒸肉的盤子要深一些，因爲蒸的過程中會有湯汁。然後鍋要大，我這個就有點壓着肉的頂部了。。；
9.最後勾芡不要太濃稠，薄薄的芡汁就行。如果煮稠了，可以加點水煮開後攪勻稀釋。