有誰吃過新派粵菜 - 它有什麼不一樣嗎

來源：飄香吧 2.83W

粵菜俗稱廣東菜，可能大家不少人都吃過，它獨特的口味更是南方標誌性的味道，當然也包含了它歷史的淵源。那較平常的粵菜而言，什麼是新派的粵菜呢，與老式的粵菜又有哪些不同呢，從口味和製作上與原來的區別又在哪裏呢。我們一起來看看。

一、食材

新派粵菜，國際頂尖食材均爲“粵”所用。

傳統粵菜講究的是食材的新鮮、原味，有着“不時不食，不鮮不食”的嚴格考量，但大多數食材取自本地、本省或國內，鮮見國際食材的加入。

然而，隨着不同飲食文化的融合，站上國際舞臺的粵菜，也有着選取國際頂尖食材爲“粵”所用的豪氣和魄力。近日，“太鍾東海酒樓”在國貿中心國貿城開店迎客，據其負責人洪哥介紹，店內菜式將有別於傳統粵菜酒樓，將國際頂尖食材加入粵菜的製作和出品中，例如，魚子醬、伊比利亞的頂級火腿、黑松露等等。

對於跨國界食材的選用，太鍾集團行政總廚曾海強認爲，粵菜的選材不應侷限於傳統，以往是受客觀條件制約，只有選本土的食材才能確保新鮮的要求，但是隨着時代發展、交通便利，獲得各國頂尖好食材都不再是難題，這爲粵菜廚師的菜式創新提供了豐富而新鮮的“素材”。結合國際元素的新式粵菜更能迎合追求高品質飲食的大衆需求和期望。

例如，同樣是黃魚，野生黃魚售價3000餘元/斤，而人工養殖的僅爲60餘元/斤，越大的野生黃魚越難獲得。但即便如此，曾海強堅持選用野生黃魚，因其肉質和味道是人工養殖魚所無法比擬的。在此，曾海強提醒，可透過魚的特質分辨野生和人工養殖，野生黃魚的尾巴比較長，魚頭比較瘦小，而人工養殖魚的尾巴短，魚頭大而圓。

二、製作

精緻和諧中西合璧

在烹飪方法上，創新粵菜更具跨國界特點，例如，脆皮BB豬是一道傳統的粵菜“大菜”，隆重的宴席、廣東地區的婚宴大多少不了它。曾海強在這道傳統粵菜的基礎上加入了頂級魚子醬，中西合璧，使這道菜更有國際範兒。

創新粵菜在擺盤上更加精緻，將切件的脆皮BB豬上面搭配豐富的魚子醬，其口感有着脆皮豬的香脆和溫熱，同時具備魚子醬的鮮醇和爽口，搭配和諧，互相提升彼此的風味。

又如雞油花雕龍蝦這道創新粵菜，所選用的食材是西式經典食材龍蝦，但是搭配的調味料卻是具有中式特點的雞油和花雕酒，讓肉質鮮美的龍蝦同時具備雞油和花雕酒的醇香，更加適合冬季食用。

曾海強補充說明，廣東家庭製作也會用到雞油和花雕酒，例如炒蔬菜、蒸蟹時，跨國界粵菜的創制沒有高低貴賤之分，只有搭配是否合適的嘗試和思考。

三、儀式感

加深用餐記憶多一份美食關懷

用餐的儀式感在傳統粵菜中一直有所體現，例如，一些重大宴席的上菜儀式都是敲鑼打鼓、熱熱鬧鬧的，而跨國界粵菜的儀式感在原有基礎上進行了進一步的擴展和延伸，包括用餐環境及用餐服務。

例如，要搭配跨國界粵菜的藝術氣質，該酒樓特邀國際著名設計師Hernan Z設計整體裝潢，亮麗的空間感與西式宮廷風格相搭配，每個區域獨具韻味。甚至連餐巾的一角都有手工精緻刺繡的LOGO圖案，該圖案由知名平面設計師張發財老師親自設計。

還有威士忌酒吧和休閒等候區的設定，甚至爲都市人特別將咖啡加入到餐單裏。

即便是吃一席粵菜宴席，也可以按照前菜、湯、主菜、主食、甜品的國際化用餐順序，依次分碟呈上，這一切的努力和改變均爲給食客留下深刻的用餐記憶，和多一份關懷。