大頭菜的製作方法的做法 四川特產——大頭菜的家庭製作方法 大頭菜的製作方法怎麼做
“想寫這篇日誌由來已久,每次都因記錄不完整而暫停。但無論如何,我是要寫下這一篇的,一是記錄下大頭菜的做法,讓其在民間能繼續流傳下去;二是爲了紀念那些曾經幸福走過的青蔥歲月。
四川的大頭菜,做成鹹菜後還叫大頭菜,或者幹鹹菜,和山東煙臺這邊所稱的大頭菜並非同一個東西。四川的大頭菜,實際上是芥菜根,在煙臺地區俗稱“疙瘩頭”。相對於煙臺的疙瘩頭,四川的大頭菜個頭要玲瓏很多,皮也要薄一些。小的時候一到夏季,就見街坊鄰居家家戶戶都曬大頭菜,有用竹籤穿着吊在屋檐口吹的,有放竹涼牀上曬的,還有不見太陽陰在罈子裏的然後洗好切好醃好封在倒扣的撲壇裏,以水密封,越窖越香,經年不壞。每家每戶的工藝不盡相同,大頭菜的口感也各有千秋。在過去食物匱乏的年代,一罈大頭菜能支撐一個家庭渡過很長的時間。簡簡單單的一碟小鹹菜,不作任何加工,就着稀飯饅頭,脆生生的,讓人脣齒生香,口留餘味。如果再用植物油、糊辣塊炒炒,味道又不一樣了。日子慢慢好了,各家各戶做大頭菜的花樣也越來越多。大頭菜可以用來炒回鍋肉、小炒肉,做湯,做臊子,蒸菜……
越來越多的人不會做類似大頭菜這樣的小鹹菜了,小玩意兒,不起眼,有更多好吃的東西在等待人們的選擇,特別是年輕的人們。在成都的市場上,你就能買到整個醃製好的大頭菜,回去切絲切片就好。甚至連切都不用,賣家都已經按不同形態都提前切好了,你直接買回家就可以。
對於我這樣遠離故土的來說,我十分不捨得家鄉的一切,特別是兒時接觸到的好吃好玩好看的東西,深深烙印在腦海裏。我會不時的回想那些我念念不忘的食物,並努力地尋找、蒐集或者發掘出那些登不上大雅之堂的民間小菜,並付諸行動DIY。這些年,我搜集還原了不少小菜、調料的做法,這些資料記載本里刻在心裏,讓我覺得很幸福很滿足。那種感覺,我想,你一定會懂的。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 技巧 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 普通 (難度)
大頭菜的製作方法的做法步驟
1、將大頭菜水分風乾一部分,捏着軟軟的就好。
2、將大頭菜泡在水裏二十分鐘,用乾淨的刷子或牙刷刷乾淨,瀝乾水。
3、切大小厚薄合適的片
4、然後切成細條。
5、和上適量的鹽
6、裝入細長口的撲壇。
7、裝入細長口的撲壇。
8、壇口用玉米葉、糉葉或者蒲葉封死
9、再用竹篾卡住,這樣可以防止罈子倒、扣後鹹菜滑落。
10、封好的壇口。
11、找一個合適的深盤子,將撲壇倒扣上去,盤子里加上適量的水封住壇口,隔絕空氣,並不時檢查是否需要續水。兩個月以後,大頭菜辛辣味消除就可以食用了。
12、(圖片裏的大頭菜是是七個月時的顏色)夏天的時候可以把菜掏出來,放到簸箕或者竹牀上曬半個到一個太陽(半天到一天)。然後再將菜裝進撲壇裏。