棗泥酥的做法 【6瓣花棗泥酥】（另附【菊花棗泥酥】） 棗泥酥怎麼做

“老媽新年伴手禮の中式酥點的最後一波。。。

這個造型的酥點，第一次看見便已經令我驚豔非常。

但是一直覺得它這麼美，一定也很麻煩，所以不敢嘗試。

這次爲了給老媽長臉，我豁出去了。

一試之下，才知道，原來它還挺簡單，遠沒有我以爲的那麼困難~~

成品算基本達到我的預期，但其實還是有一些不滿意的地方。

首先是外型。做之前，我還特地找了網絡上的紫荊花圖案來作爲對照，當時看到的圖片都是五片花瓣，其中一瓣偏大，其他4瓣則相互呼應。但是我看到的成品紫荊花酥，都是6瓣花瓣的。所以，當時就暗暗提醒自己，造型的時候要注意一下花瓣的個數。但是俗語說的好：“好記性比不上爛筆頭”！做的時候，完全忘記了花瓣這回事。。等到剪好花瓣，捏好形狀，才突然反應過來。可惜爲時已晚，不過好在6瓣花的樣子也挺好看，但卻不能稱之爲“紫荊花酥”了，所以索性就叫它“6瓣花酥”吧，簡單又直觀。

其次是酥皮。這次擀卷完之後，因爲家裏有事耽擱了，酥皮放在空氣中的時間比較久（大概放了3個多小時）。雖然表面蓋了保鮮膜，而且還特地多蓋了一層擰乾的毛巾。可是最後塑形的時候，還是明顯感覺到酥皮有些發乾。這個雖然沒有影響整體的起酥，但卻導致最後在捏合花瓣的時候，微微有些困難。不過我在花瓣捏合處表面稍稍噴些清水後，這個問題也得到了解決，所以也算不上什麼。

這次做的是棗泥餡。這個味道更加傳統經典，想來叔叔阿姨們的接受度和喜歡度也會更高些。

以上是這次製作點心的一些心得，記錄下來，供自己日後修改，也給想要製作這個形狀酥點的tx一些參考，希望能用的上。

另外，做的過程中，還隨手剪了幾個“菊花酥”。烤出來的成品，媽媽也很喜歡。所以一併記錄下來。

酥皮的配方，依舊是來自於“女俠森森”。感謝！
（用量僅供參考，以下的量可以製作50g左右的酥點24個。其中A爲油皮材料。B爲油酥材料。C爲棗泥餡材料。D爲表面裝飾材料。）”

食材明細

• 其他 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

棗泥酥的做法步驟

• 1、首先來製作棗泥餡。大紅棗（C）提前一晚洗淨，用清水浸泡，泡至大棗表皮膨脹，基本沒有皺紋

• 2、瀝乾水分後，上鍋蒸，大火上汽後，繼續蒸15~20分鐘；

• 3、大棗蒸熟後，取出稍稍放涼；

• 4、過濾同時去核去皮，得到細膩的棗泥；

• 5、將棗泥放入鍋中，加入鹽和豬油（C），翻炒至棗泥成團，不粘鍋的狀態；

• 6、將棗泥分割成小份，每個小份大約22g左右，滾圓後冷凍備用；

• 7、接下來製作油皮和油酥麪糰。準備好油皮的材料（A）；

• 8、將油皮材料在大盆中混合，用筷子攪拌至基本沒有乾粉的狀態；

• 9、轉移到硅膠墊上，揉至麪糰表面很光滑，不黏手。將麪糰用保鮮膜包裹起來，鬆弛備用；

• 10、準備好油酥的全部材料(B)。將低筋麪粉和豬油混合，揉成油酥麪糰。剛開始的時候，可能會覺得有些幹，不要着急，慢慢搓，最後就會變成一個光滑的團了；

• 11、油皮和油酥室溫靜置，大約20分鐘左右。鬆弛好的油皮和油酥麪糰，分別分成25小份，油皮的每一份大約18g左右，油酥麪糰的重量大約爲13g。滾圓後蓋上保鮮膜，備用；

• 12、取一個油皮小麪糰，用掌心按扁，在麪糰中間放上一個小油酥麪糰；

• 13、用虎口的力量，像包湯圓那樣，使得油皮面團均勻的包裹住油酥麪糰；

• 14、捏緊收口，頂部的小尖尖可以選擇揪掉或者按扁；

• 15、收口向下，放在硅膠墊上稍稍整形，一個酥皮面團就做好了。蓋上保鮮膜後，繼續製作下一個；

• 16、製作好全部的酥皮面團，蓋上保鮮膜，鬆弛5~10分鐘；

• 17、鬆弛結束後，取一個小麪糰，收口向下，用掌心壓扁，再將壓扁的麪糰翻面，用擀麪杖從中間向兩端，將其擀成一個橢圓形的長條。注意這裏要兩手一起擀，用力要均勻輕柔，不要用力推擀麪杖。另外，是從中間向兩端分別擀，不要來回滾動擀麪杖；

• 18、擀好的橢圓形長條，從上往下，用指腹輕輕捲起。注意這裏不要用指甲去摳麪皮，要用指腹或者手掌的力量將麪糰順勢捲起就行，卷的時候不要拉扯麪團；

• 19、依次卷好全部的麪糰，收口向上，放在硅膠墊上鬆弛10~15分鐘。每做好一個，就及時的在表面蓋上保鮮膜，防止風乾；

• 20、取一個鬆弛好的小麪糰，用掌心壓扁；

• 21、用擀麪杖，將其擀開成一個長方形面片。注意事項和第一個擀開面團時一樣，要輕柔均勻的用力；

• 22、同樣從上往下，將麪糰順勢捲起，不要拉扯麪團，不要卷的太緊；

• 23、依次卷好全部的麪糰，收口向下，蓋上保鮮膜，鬆弛10~15分鐘；

• 24、鬆弛結束後，取一個小麪糰，將其兩端向之間折起；

• 25、然後將四個角向中間收；

• 26、最後整成一個圓形麪糰；

• 27、將麪糰壓扁；

• 28、邊轉邊擀，將其擀開成一箇中間厚四周稍薄的麪皮。注意不要太薄，否則會影響分層；

• 29、在麪皮的中間，放一顆餡料（可以提前5分鐘從冰箱取出）；

• 30、用餅皮包裹住餡料，捏緊收口；

• 31、將收口向下，稍稍整圓；

• 32、用掌心輕壓包好的酥餅，使其變成一個扁扁的圓餅。再用擀麪杖從中間向周圍，將其擀成直徑約7~8cm的圓形；

• 33、用鋒利的小刀，將其均勻爲6等份，中間部分不要切斷（我是在中間放了一個裱花嘴，然後再用小刀切分的）。這裏如果想做紫荊花酥，那麼可以分成5份，其中一份略大，剩下4份基本大小一致即可；

• 34、每一個花瓣上，再用刀片或者美工刀（總之要鋒利），輕輕的割兩道刀口。這裏的刀口只要能劃破表面酥皮就可以了，不要切破底部的酥皮；

• 35、將每一個花瓣的尖端捏合，形成花瓣的樣子（這裏分享個小體會，捏合花瓣的時候，可以用手稍稍按着酥餅中間的部分然後別捏緊花瓣，邊將其向中間方向擠一下，花瓣會稍稍拱起一些，中間則會變得凹一些。這樣做好的點心，烘烤後更加立體有型。）；

• 36、捏合好全部的花瓣後，在酥餅的中間位置噴一點點清水或者刷薄薄的一層蛋液；

• 37、黏上熟的黑芝麻或者白芝麻，酥餅胚就做好了；

• 38、如果要做菊花酥，那麼從步驟33開始，執行以下操作。用鋒利的小刀，在餅胚上劃12或者16道刀口。注意中間不要切斷。同樣可以在中間放一個圓形的物件，幫助刀口整齊；

• 39、將切好的刀口翻轉，有餡料的一面朝上；

• 40、中間刷上清水或者蛋液，點綴上熟芝麻；

• 41、將餅胚放在烤盤上，表面蓋上保鮮膜。烤箱提前預熱至190度；

• 42、預熱結束後，將烤盤送入烤箱，上下火，中層，180度，烘烤20分鐘左右，至酥皮舒展，層次分明。中間烤到12,3分鐘的時候，注意觀察。如果表面上色過快，可以調低上管溫度，或者表面加蓋錫紙，防止上色過深；

• 43、烘烤結束後，立即出爐。等到酥餅冷卻至不燙手的時候，再用剷刀將其移動到晾網上，完全涼透即可食用或者密封儲存。

• 44、建議可以密封儲存2~3天后，讓酥皮慢慢回油，此時食用風味更佳。

小竅門

1.酥餅用的是小包酥。餅皮的製作要點、注意事項等等，之前的文章裏，我已經說的很仔細了。有問題的同學，可以移步至之前的文章檢視：圈圈酥：_，開口酥：_。這裏我就不復制粘貼了。如果看完以後還有疑問，可以給我留言；
2.這裏要強調的一點，還是要注意酥皮的保溼。一旦酥皮發乾，那麼就會很容易破皮，混酥，漏油；
3.棗泥餡製作好之後，可以先放在冰箱冷凍。待其稍稍發硬，再取出來分割，會比較不粘手。分割後之後，還是繼續冷凍，使用前的幾分鐘取出來就行；
4.收口一定要捏緊，否則烘烤過程中會裂開露餡；
5.分割花瓣時，其實沒有必要那麼精確，只要花瓣的大小相差不大就行。世上本就沒有兩片完全相同的葉子，更何況花瓣。另外可以在酥餅中間放一個小小的圓形物件再分割。這樣製作出來的點心，花心部分會比較好看；
6.捏花瓣時，如果餅皮發乾，可以噴一點點清水，或者用手指沾些清水再捏合；
7.因爲烘烤的過程中，酥皮會膨脹，所以製作酥餅胚時，可以將花瓣做的稍稍拱起，中間花心部分則稍稍凹陷。這樣烘烤後的點心，外型會比較立體好看；
8.具體的烘烤時間和溫度，要根據自家烤箱的實際情況進行調整。烤至一半時間時，如果上色過快，要加蓋錫紙，以免表面上色過深，影響效果；
9.烘烤結束後要立即出爐，但是不要馬上移動酥餅。因爲此時的酥餅非常軟，形狀容易被破壞。等到基本晾涼至不燙手，就可以用剷刀轉移到晾網上了。酥餅完全冷卻後，密封儲存。建議防止幾天，讓其慢慢回油之後再食用，風味更佳；
10.菊花酥的兩種不同分割，我都嘗試了。個人覺得，分割12小份時，因爲空間大一些，酥皮能夠更好的得到舒展。而分割16小小份時，烤制好的點心更加平整，整體看上去更加繁複富貴。大家制作的時候，可以根據自己的喜好決定用哪種。