上海醬牛肉 - 上海私房醬牛肉

“根據小菇之前的採訪和研究，我發現大家對醬牛肉的做法都有着不同的差異。所以，僅供參考哈。之前和一個朋友討論關於南北差異的問題，他說，他們那燒菜不放糖，而我們上海呢，很多菜都需要放糖，特別是紅燒菜，糖更是不吝嗇。感嘆，這個學習菜譜之前啊，一定要先調查下是哪個地方的風格，哈哈，開個玩笑。不過這個做美食的方法，不同區域還真的是有很大的差異。所以說，這道私房醬牛肉也可以說是帶着濃郁的上海氣息，上海口味。阿菇版私房醬牛肉是我家的傳統老菜，沒有太多的香料，不需要放很多什麼桂皮啊、香葉啊之類的，好像有地方燒醬牛肉還是用黃醬的，總之呢，我們家的醬牛肉比較簡單，以赤砂糖和生抽爲主。網上說牛肉和赤砂糖的組合不好，也許吧，這年頭網上專家的說法也不靠譜，如果大家不放心呢，可以用冰糖或者白砂糖代替，冰糖比白砂糖更好。這個醬牛肉呢，和紅燒牛肉類似，只是一個是整個燒的，一個是切塊的，也可以算是紅燒醬牛肉吧，燒醬牛肉要選牛腱子，有時候筋比較多，切出來會有很好看的紋理。整個過程比較簡單，就是不斷地煮，開始的時候先大火，中期改成小火慢慢燉煮，最後收汁。老爸說加赤砂糖可以使牛肉發漲，因爲是紅色的關係，加上生抽，顏色也比較濃郁。以前在文章中提到過的棕糖，也可以，用冰糖也不錯。也可以適當加一些老抽，這個看大家喜好啦。
慢慢的燉上越2小時左右，就差不多好了，是一道耗時間的大菜。燒完之後，汁水不用收的太乾，冷卻之後會凝固起來，牛肉要冷卻之後才方便切，冷卻之後會比熱的時候硬的多，湯水也會凍起來，吃的時候先將湯水化開，澆在牛肉片上，放入微波爐稍微加熱下，更好吃。還有一種方法呢，可以用一些芝麻油加上些調味醬油，一點點，調勻，加上蔥花，澆在牛肉上，也不錯。”

食材明細

• 醬香 （口味）
• 燉 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

上海私房醬牛肉的做法步驟

• 1、用流水將牛腱肉洗淨，切成適當小塊放入涼水鍋中大火煮

• 2、煮沸後將水面的血沫撇去，約10分鐘左右

• 3、將淖過水的牛肉撈出，放烹飪鍋中，加入約1200ml左右的水

• 4、大火加熱，水燒開，加入20g左右的赤砂糖

• 5、蓋上鍋蓋，大火加熱約10分鐘左右，再加入30ml左右生抽

• 6、用勺子稍微攪拌下，加入2個八角，繼續大火加熱

• 7、約30分鐘之後，調爲中火

• 8、期間用筷子翻拌一下，湯汁開始慢慢變少，整個過程大約2小時左右，完工，收汁

小竅門

每個區域的烹飪方式不同，調味方式不同。我們家的習慣是放了生抽就很少放其他調味了。牛肉好了之後將牛肉取出冷卻，將湯汁單獨放在另一個小碗裏，吃的時候將牛肉切片，將湯汁加熱，澆在牛肉片上。所以收汁的時候不需要收的太乾。切時應逆着肉絲纖維的方向。