滷水雞的做法 - 滷水雞怎麼做

“這是滷水雞，不是豉油雞，做法差不多，但湯汁還是有區別的，看見網上有些朋友做豉油雞放很多植物調料，如八角、茴香、草果、白芷、桂皮、香葉等，其實內心是持不同意見的，不過自己人微言輕，大家在網上混也不容易，就閉咀吧。豉油雞應以豉油爲主，調料爲副。而滷水剛是好多種材料熬製而成的，說了一大通，還是談談滷水雞吧。剛好前段時間做了滷水，現在就用它來做汁膽，不夠用時再加適量的水和一定比例的調料。說明一下，米國的冷凍雞都是無頭無腳的，除非去農場搞到活雞，請大家原諒。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 滷 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

滷水雞的做法步驟

• 1、將雞隻室溫，然後入一大盆，放水沒過雞面，加精鹽1/2大勺，攪拌均勻，浸泡約20分鐘。

• 2、時間到後用廚房紙吸乾水，放入烤箱裏，用烘乾功能Dehydrate，烘約30分鐘，如果不備烘乾機，也可以吊起來風乾，也可用風扇吹，表皮乾爽對吸收湯汁有好處。

• 3、在烘乾時準備滷水湯汁，將舊滷水2杯、紅蔥2粒、香蔥2棵、生薑5片、生抽適量、冰糖15克入湯鍋，加清水的量能沒過雞身的2/3深度。

• 4、燒滾湯汁後改小火，讓材料煮出味。

• 5、把湯汁改小火燒成蝦眼水，放入雞隻，蕩幾下，再改火小一點，只見到湯汁面的油星有少少漂動，湯汁不能大滾，約90°C，浸泡約10分鐘。

• 6、把雞翻過來，再泡10分鐘左右。

• 7、不時地把湯汁澆上雞的上面。

• 8、把雞的尾部向上，讓湯汁浸泡雞胸，約10分鐘。

• 9、再把尾部向下，浸泡尾部約10分鐘，雞的四面都浸泡過了，四邊循環地浸泡，成色和熟度才均勻。

• 10、用探肉針插在肉最厚的地方，等於或超過165°F，不滲血水就可以了，撈起，晾涼，表面可以塗一層芝麻油。

• 11、小鍋里加鍋裏的滷水1杯，蠔油1/2大勺、注入用2大勺清水和生粉1/2大勺兌成的澱粉水，攪拌均勻，試試味，如果不夠鹹可以加適量的生抽，不斷攪拌，燒至起大泡，然後在食用時做蘸汁或澆在斬了件的雞塊上面。

小竅門

一、很多人喜歡講究，說泡豉油雞白斬雞用80~90°C的湯汁浸泡，其實在家常菜裏，也沒必要太精確，到了蝦眼水的程度上再收小一點火就可以了，如果雞隻大，光用80°C的湯汁泡，時間會比較長，如果是新鮮雞，那可真的要講究點，要是冰凍大雞，溫度可以在90°C左右比較合適；
二、舊滷水滷東西多了，滷水會越滷越濃，必要時要加點水或按比例加調料，用完了放在乾淨的瓶子或盒子裏入冰箱最冷的地方，也有些朋友喜歡把用完的滷水結冰塊來儲存，本人傾向於第一種；
三、滷水雞和白斬雞浸泡起來雖然湯汁調料不同，都是要求皮爽肉嫩，但火路控制大同小異，要勤翻身，這樣成色才均勻，千萬不要貪快燒開水來煮；
四、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。