酥香樟茶鴨的做法 - 酥香樟茶鴨怎麼做

“在開篇之前，先簡單介紹一下樟茶鴨的來歷。樟茶鴨與清代名臣丁寶楨有着密切的關係。清代名臣丁寶楨曾是清代晚期的三朝老臣，與慈禧太后的交情也不錯，特授予太子少保銜，很受慈禧的器重。他在四川任巡撫時常爲慈禧太后捎去一些地方上的特產，他知道慈禧對吃很講究，還把四川最優秀的廚師選派到宮裏，專爲慈禧改善和調劑飲食。
相傳，丁寶楨在四川任上時，曾選派成都人黃晉臨到宮裏伺候慈禧太后的膳食。黃晉臨是當年成都的名廚，他在清宮御膳房爲慈禧當差時，將宮廷裏的薰鴨用料，改爲用四川的樟樹葉和茶葉，他熏製出的鴨子，味道奇香，與宮裏原來的做法大爲不同，他的手藝也深受慈禧的賞識。他做出的鴨子皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，具有特殊的樟茶香味兒。黃晉臨在晚年告老還鄉之後，把“樟茶鴨”的製法帶回了四川老家。目前，“樟茶鴨”成爲川菜中宴席上的一道著名菜餚。
現在“樟茶鴨”的做法稍顯複雜了一些，其中加了不少的原料，醃料中有醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其實，傳統樟茶鴨的做法非常簡單，但口味兒卻是奇香。它主要用的是，紹興上好的黃酒、四川的花椒和少許麻椒，還有鹽、蔥、姜等，其味道主要出自用了四川的樟樹葉或樟木屑、花茶等熏製後的香味兒。
我在兩年前曾爲朋友們介紹過樟茶鴨的做法，那時做樟茶鴨在北京買不到整隻的白條鴨，大多是淨膛後破爲兩半的鴨子，偶爾見到整鴨也是無頭的。這次在家樂福超市，正好見到整隻帶頭的白條鴨便買了兩隻。製作樟茶鴨，關鍵是在熏製環節上掌握好就可以。熏製時離不開糖，使用紅糖或白糖都可以，最好還是使用紅糖，因爲紅糖比較容易上色。現在店家大多買不到樟樹葉或樟木屑，都以柏樹葉或松樹葉來代替，熏製後味道會淡一些，但也是相當不錯的。今天，就用柏樹葉以傳統簡單的方法來製作這道“樟茶鴨”，此種方法也最適合在家庭製作，特推薦給大家。其做法如下；”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 炸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

酥香樟茶鴨的做法步驟

• 1、把白條鴨洗淨瀝乾水份，在鴨身和內腔裏倒入適量黃酒用手抹勻。

• 2、調製醃料；往花椒裏倒入少許味精、適量鹽拌勻。

• 3、然後均勻的撒在鴨身上。

• 4、撒好醃料後用手進行按摩，尤其鴨腿肉較厚的部位要多搓幾遍，把鴨身搓大約十分鐘就可以。

• 5、然後往鴨的內腔裏塞入蔥青、薑片和花椒。

• 6、把鴨放入盆裏蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏醃製10-12小時即可。

• 7、醃好後進行熏製；把柏樹葉、茶葉和白糖混合拌勻，往鍋中鋪好一張錫紙，上面撒上拌勻的薰料架上鐵篦子。

• 8、把醃製好的白條鴨放在篦子上。

• 9、放好鴨子後蓋嚴鍋蓋開中火開始熏製。

• 10、當鍋中起煙後再燒一分鐘關掉火源，使煙在鍋中存留5分鐘。

• 11、待鍋中的煙氣逐漸散盡後開啟鍋蓋取出鴨子。

• 12、然後用手揭下鍋中的錫紙和薰料丟棄不要，此時鍋中會是很乾淨的，如不用錫紙用草紙墊底也可以。

• 13、把取出熏製好的白條鴨放入蒸籠裏，上面放上蔥姜。

• 14、蓋好鍋蓋用中火進行蒸制，蒸大約一個半小時即可。

• 15、蒸好後揀出蔥姜不要。

• 16、把蒸熟的鴨用繩吊起來，掏出內膛裏的蔥姜不要控淨膛內的湯汁。

• 17、鍋中注入適量烹調油燒熱，大約燒至五六成熱插入木筷能冒起細密的氣泡即可，然後放入蒸熟並瀝淨湯汁的鴨子開始炸制，先炸鴨的背部並用手勺不斷的推動鴨身使其不至粘鍋。

• 18、同時用手勺舀熱油澆淋鴨胸。

• 19、鴨背炸上色後把鴨翻身炸鴨的另一側。

• 20、把鴨炸透皮上色呈棕紅色，此時感覺鴨變輕皮很酥脆時便可出鍋。

• 21、控淨瀝乾油脂把鴨放到案板上，用刀剔下鴨肉和鴨皮斬件碼盤。

• 22、去骨斬件碼盤。

• 23、吃的時候配以事先蒸好的荷葉夾即可。

小竅門

樟茶鴨特點；色澤棕紅美觀、薰味幽香誘人、皮酥肉嫩鮮香、口味鹹鮮椒香、配以荷葉夾吃、大宴小酌均可。

溫馨提示；
1、鴨子一定要選擇皮色光亮新鮮，鴨腔內無異味無血水無雜物的爲最佳。
2、醃製時一定要用手搓遍鴨的全身，尤其鴨腿部要多搓幾遍使其入味均勻，醃的時間要夠久，十小時以上爲宜。冬季可懸掛醃製，夏季需冷藏醃製，這樣由於初期鴨的鹹度不夠時可防止在醃製的過程中變質。
3、薰料使用茉莉花茶爲宜，另外，最好選用紅糖，我由於家裏沒有紅糖，因此用白糖代替。起香的另一種主要原料，可選擇樟樹葉、樟木屑、柏樹葉、松樹葉或柏木屑等都可以。
4、炸的時候一定要事先控淨鴨膛內的湯汁，否則炸時易爆容易燙傷。蒸好後把鴨懸掛一小時爲宜，這樣湯汁會控的比較乾淨。在控鴨湯的時候鴨的尾部要暢通，用刀劃開一道口，使湯不至於在鴨尾部存留。

大炒勺的這款適合在家制作的美食“酥香樟茶鴨”就做好了，供朋友們參考！